L’endive, un légume d’hiver peu calorique et plein de ressources

Née en Belgique au XIXe siècle, l’endive fût produite en France, dans le Nord et en Picardie, à partir de l’entre deux guerres. Elle s’est imposée en quelques décennies comme l’incontournable légume d’hiver peu coûteux, léger, et raffiné.

C’est Monsieur Bréziers, jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles qui l’a tout bonnement « inventée », à partir d’une variété bien particulière de salade chicorée, la Witloof,(qui signifie « feuilles blanches » en flamand.

La graine semée au printemps émet une grosse racine cylindrique et un plumet de longues feuilles certes sans le moindre intérêt.

Arrachée à l’automne cette racine est mise « au forçage », dans l’obscurité, à 20°, pendant 3 semaines. Elle développe alors des bourgeons blancs crème, les chicons, qui seront récoltés à la main par « cassage ».

Depuis les années 2000, la Carmine a fait son apparition, elle a des parents italiens. Les chicorées Chioggia et Verone ont été croisées avec l’endive blanche : sa production est encore modeste, 350 tonnes contre 220 000 tonnes d’endives blanches !  elle arrive en fin de saison sur les étals avec les premiers légumes de printemps.

La  Carmine s’utilise uniquement crue, car elle prend une couleur marron peu appétissante à la cuisson.

L’endive blanche ou rouge a plus d’un tour dans ses feuilles…elle est facile à nettoyer, elle se conserve bien (dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant humide, à l’abri de la lumière car sinon elle verdit et devient amère), elle est douce et croquante. C’est la reine des salades d’hiver avec ses 15kcal au 100g, elle se place au troisième rang de nos légumes préférés après les tomates et les salades vertes. Elle facilite le transit intestinal par sa richesse en cellulose et se fait l’alliée des cuisines légères.

Pour diminuer l’amertume (que personnellement j’apprécie beaucoup), de ce légume, ôtez le trognon en découpant un cône à la base.

Depuis une dizaine d’années, la moitié des producteurs d’endive en France produisent la « Perle du Nord »qui répond à un cahier des charges rigoureux (20% des endives vendues). Toujours emballées à la main, fraîcheur, régularité de calibre, traçabilité et qualité gustatives sont au rendez-vous.

Blanche ou rouge en salade et en amuse-bouche variés à l’apéritif, coupée en rubans fins et mélangées à d’autres salades,  cuite pour la blanche et mariée au jambon , fumé ou non, braisées, caramélisées en Tatin…vive l’endive et ses variations.

Ce mois-ci vous trouverez sur mon blog - la Tatin d’endive au chèvre

   - le velouté d’endive aux échalottes et à la bière

   - les barquettes d’endives au Gorgonzola aux poires et aux noix

   -Dips de fromage frais au paprika et crème de Roquefort aux noix (à venir)

   -Rémoulade d’endives à l’effilochée de haddock et gelée de persil(à venir)

   -Osso bucco de veau aux endives braisées à l’orange

                                        L’endive : osez !