Paella de la mer

5 avril 2009

La paella est un incontournable pour la fille d'émigré espagnol que je suis.
Pendant de longues années, je n'ai pas osé me lancer dans la préparation d'une paella tellement l'aura de celles que mon père réalisait était grande ( envahissante...).
Et puis un jour, nous l'avons préparée à 4 mains, la transmission s'est faîte ainsi.
Je vous proposerai trois versions: paella de la mer, paella paysanne et paella mixte.

La dernière réalisée à la maison est la paella de la mer, c'est donc la première qui sera en ligne et déjà en photo dans l'album N° 3.

Ce plat n'est pas compliqué à réussir, même si la liste des ingrédients est longue.Il demande un peu d'organisation.
Je n'hésite pas à utiliser des ingrédients surgelés pour simplifier la tâche de nettoyage et découpage.

La veille, faire un bouillon de légumes:

2 l d'eau
2 c à s de gros sel
poivre
une tomate
une branche de céleri
un oignon
2 gousses d'ail
un demi fenouil
un tronçon de poireau
une tête de poisson ou un petit merlu surgelé( je les achète en sachet de 1kg, il sont emballés séparément, c'est très bon marché et toujours disponible dans le congélateur).
Faire cuire l'ensemble à petit bouillon 1h30
Mettre de côté à refroidir sans filtrer.

Ingrédients pour la paella de la mer, pour 6 à 8 personnes:
Le lendemain

Une poêle plate et large ou un wok (ça marche très bien aussi)

Les légumes:

100g de petits pois
200g de courgettes en dés
150g de haricots verts plats en petits tronçons de 1 cm
1 carotte en petits dés
1 poivron rouge pelé ( vive le zyliss de chez La Carpe), en petits dés
1 petit poivron vert en petits dés
1 oignon
Citrons en quartiers

Les poissons et crustacés

2 grosses moules d'Espagne nettoyées par personne
1 belle gambas par personne ou 2 petites
2 praires ( les mettre à tremper dans de l'eau froide salée pour les désabler)par personne
Un tronçon de poisson blanc sans arête par personne(cabillaud, lotte, congre)
250g de mélange fruits de mer surgelés
250g d'anneaux d'encornets nettoyés et séchés

Riz Basmati
Sel, poivre, piment d'Espelette, safran

Commencer par faire cuire un par un les légumes et les débarrasser dans un plat. Goûter au cours des différentes cuissons pour garder vos légumes croquants: ils vont finir de cuire dans la paella avec le riz.
Ne pas saler à ce stade, le bouillon est salé il faudra juste ajuster à la fin de la cuisson du riz.

Faire chauffer le bouillon filtré

Rincer le riz, compter 1/2 verre à moutarde par personne
Rassembler les légumes dans la poêle, sauf les haricots et petits pois plus tendres qui seront rajoutés plus tard
Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur
Rajouter le riz en pluie, mélanger, faire démarrer un minuteur réglé sur 20 mn

Au bout de 10 mn de cuisson, ajouter le mélange de fruits de mer, toujours maintenir une petite ébullition. A chaque ajout la température de la préparation baisse, rajouter alors une petite louche de bouillon très chaud.
Au bout de 15 mn
Ajouter les haricots et petits pois, remuer.
Ajouter les morceaux de poisson (ils peuvent eux aussi passer rapidement à la poêle avant , comme les légumes, pour coloration, mais ce n'est pas indispensable,et les anneaux d'encornets.
Remuer doucement et ajouter du bouillon autant que nécessaire, pour garder une préparation mouillée à hauteur.
Goûter rectifier l'assaisonnement, saler, poivrer, mettre le piment d'Espelette et le safran: remuer doucement du bout de la spatule en bois.
Déposer les moules, piquées verticalement
Déposer les gambas sur le dessus du plat
Goûter le jus de cuisson et le riz
Quand il est cuit mais encore un peu ferme ( normalement au bout des 20 mn écoulées au minuteur, c'est presque bon), arrêter le feu et couvrir 5 mn;
Servir sans attendre, avec des quartiers de citron, des rinces doigts d'eau citronnée.

Ce plat majestueux mérite d'être attendu par vos convives: proposez leur un verre de vin Blanc "Floresta Emporda" 2006 en apéritif avec quelques tapas poisson ou crustacés en boîte ( calamars, moules à l'escabèche), et continuez avec ce même vin blanc en accompagnement.

Vous qui n'avez pas un père intimidant : Osez!