Le pot au feu, oui, mais hot!

7 avril 2009

"Réhabiliter le pot au feu est une bonne manière de prendre le contre-pied de notre époque où la vitesse, l'apparence, la consommation rapide sans besoin ni envie, l'absence de convivialité sont nos maux quotidiens"
Texte extrait du N°128 de décembre 1970 du journal "Jura français"

Dans cette recette de pot au feu aux épices, quelques nouveautés apparaissent, l'utilisation de légumes anciens panais, rutabaga ou topinambour. Les épices, ensuite, avec le paprika qui donne cette couleur orangée au bouillon, le poivre long, originaire d'Asie du Sud, la cannelle, le clou de girofle, et enfin l'écorce d'orange. Pas d'inquiétude pour les os à moelle: la substance de l'os contrairement à la moelle épinière ne fait pas partie du système nerveux, elle ne peut donc pas être atteinte par la maladie de la vache folle...régalons nous tranquillement! Ne redoutez pas d'en faire une grande quantité: salade froide, hachis parmentier ou cannellonis garniront la table les jours suivants.

Pour 6 personnes au moins : un bon pot au feu se prépare la veille pour le lendemain

2 kg de viande de boeuf, soit 800g de plat de côtes, 600g de macreuse et 600g de paleron

Prévoir un tronçon d'os à moelle par personne

Les légumes: 1 panais, 1 botte de carottes fanes, 5 poireaux pas trop gros, 1 oignon, 8 petites pommes de terre, 1/4 d'une boule de céleri rave,une branche de céleri

Ajuster les légumes selon votre goût, rien de vous oblige à mettre du céleri si son goût vous déplait et à introduire des topinambours ou des navets...

La garniture aromatique: 3 gousses d'ail dégermées,une pincée de paprika, 2 clous de girofle, 3 gousses de poivre long, 1 petit bâton de cannelle, 3 lanières d'écorce d'orange non traitée, un bouquet garni (thym, une feuille de laurier, un brin de romarin, persil), 2 c à s de gros sel

Dans une grande marmite, déposer les viandes et recouvrir d'eau froide :porter à ébullition pendant 30mn et écumer plusieurs fois pour ôter les impuretés

Au bout de ce temps, baisser le feu et introduire une carotte, un poireau,le bouquet garni bien ficelé dans une feuille de poireau, l'ail, l'oignon piqué de ses 2 clous de girofle,les lanières d'écorces d'orange, les épices et le sel : laisser cuire à feu très doux 2H30

Retirer au bout de ce temps tous les légumes, ils ont donné le meilleur d'eux mêmes pour le goût du bouillon et ne seront pas consommés (réserver les lanières d'écorce d'orange): faire refroidir complètement le bouillon et le lendemain matin retirer la couche de graisse qui a pris à la surface. Vous voici en présence des viandes et du bouillon parfumés et dégraissés, donc diététique!

Mettre les os à moelle à tremper dans un saladier d'eau froide additionnée de 2 c à s de vinaigre pendant un quart d'heure
Plonger tous les légumes restants dans la marmite, ajouter les os à moelle égouttés et rincés: cuire 20 mn à feu doux
Servir, à votre gré bouillon d'un côté( avec quelques feuilles de coriandre) et viandes-légumes de l'autre (comme sur ma photo), ou tout ensemble
Présenter avec un pot de moutarde ancienne et des cornichons et décorer le plat avec quelques lanières d'écorces d'orange

Osez!

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