Magret de canard cuit au sel

Quand vous aurez goûté à ce magret cuit au sel "maison", vous délaisserez pour longtemps les magrets sous vide du rayon charcuterie!. Son goût dépend bien sûr de la qualité du magret, mais la tendreté de la chair, le moelleux, sont incomparables.

Pour un premier essai (qui sera suivi de beaucoup d'autres c'est sûr!), je vous conseille de peser votre magret pour mieux constater la déshydratation de la viande et son séchage.
Celui que je présente ici pèse 332 g frais.

Merci à ma soeur, Josette qui m'a confié cette recette après l'avoir testée elle-même avec succès.

1 magret de canard 
1 kg de gros sel
Poire du moulin
1 plat ovale

Mettre au fond du plat, une couche épaisse de gros sel
Retirer les membranes blanches du magret, se sont des parties fibreuses qui se retrouveraient dans la viande séchée et seraient désagréables sous la dent
Retirer la graisse qui "déborde" sur les bords du magret, arracher un maximum de morceaux de plumes restants dans la graisse et le sécher avec du papier absorbant
Poser le magret côté "chair" sur le sel et le recouvrir entièrement de gros sel
Mettre au frais pour 36H ( par expérience, 24H c'est insuffisant et 48H, donnent un résultat trop fortement salé à mon gré)

Retirer le magret de sa gangue de sel, le passer sous le robinet d'eau froide, puis le sécher avec du papier absorbant. A ce stade mon magret a perdu 83g d'eau. Il vous reste à le saupoudrer de poivre moulu et à le mettre à sécher à température ambiante dans un torchon pendant 24H;après quoi, vous pouvez, soit le consommer, soit le déposer dans son torchon au frais .

Il se conserve largement 15 jours. Osez!

                                  

Fabrication et affinage "maison" 

Magret séché à l'ananas

Comments

[Ric]

Peut-on réutiliser le sel encore en la faisant sécher dans le four à basse température ?

[Zub]

Bonjour
Pour ma part, je laisse le magret dans le sel 10/12h.
Après lavage, séchage, je roule le magret dans le poivre noir moulu, ou dans les herbes de Provence, ou un mélange des deux, dans un torchon bien serré et ficelé. Ensuite oublié dans le bac à légumes du frigo.
Il peux se consommer au bout de 10 jours, mais il n'est pas encore assez fait. 3 semaines/ 1 mois c'est mieux.
Il peux se conserver plus longtemps, mais attention, il durci de plus en plus.

Vous pouvez appliquer le même recette avec du filet mignon de porc.

Bon appétit.

[roland]

J e confirme aussi; mais je rajoute un peu d'herbes de provence et 36 H pas plus

[jcdc]

Je confirme : C'est terrible, je fais cette recette depuis des années, à la seule différence que je mets 2/3 de sel et 1/3 de sucre, et je confirme les 36h00 précises !!!

[scali]

Alors ce magret c'est juste une tuerie !!!! servi ce midi en tapas sur une tartine au levain grillée,des poivrons grillé et un "chouille" de fleur de sel,je vous dit que ca ! le magret sous blister plus JAMAIS !!!
merci pour cette recette Alannie...