Femmes en cuisine: du côté des grandes...

Une série de billets sur les femmes chefs, celles qui jouent dans la cour des grandes, des très grandes!

Sophie BISE

Chez les Bise, la restauration, c'est une affaire de famille depuis 1903. A cette époque François et Marie ont un petit châlet au bord du lac d'Annecy, à Talloires: ils décident d'y ouvrir un bistrot. Marie se met aux fourneaux. En ce début de siècle, le bistrot des Bise devient l'étape favorite des becs fins de l'aristocratie européenne. Le Grand Duc Serge de Russie et l'Impératrice Eugénie s'y restaurent.

Dans les années 1930, leur fils, Marius entreprend des travaux d'envergure et transforme le bistrot en auberge. Sa femme, Marguerite est en cuisine, elle obtient 2 étoiles au Michelin, en 1933!. L'Aga Khan, Winston Churchill et Sacha Guitry font partie des VIP de l'époque fidèles à l'Auberge.

Leur fils, François, de retour de son apprentissage chez Chapel, Troisgros et Bocuse prend la suite en 1951. Sa femme Charlyne étend la renommée internationale de l'Auberge du Père Bise. Sophie née en 1963, n'a que 21 ans quand son père, François disparaît prématurémént. Sa mère Charlyne assurera haut a main "l'intérim", en attendant le retour de sa fille partie se former loin d'Annecy. Chez Pique Pierre à Grenoble, Outhier à la Napoule, la Marée à Paris, Gaertner à Ammerschwirch...puis New-York.

Sophie a pris la direction de la cuisine depuis 1987. Elle est la digne héritière de cette lignée d'excellents cuisiniers et garde à la carte les plats cultes de l'Auberge: la poularde à l'estragon, le gratin d'écrevisses, mais elle manie avec brio le gingembre dans la poitrine rôtie de pigeon au gingembre et à la citronnelle. Elle travaille les poissons du Lac, truite du lac, l'omble chevalier et la féra tout en finesse. Son père lui a appris les produits avant qu'elle n'apprenne à les travailler. Elle fait une cuisine avec des produits frais, franche et généreuse, avec de l'humeur et de l'humour. Elle est aussi inventive que raffinée et sa coquille St Jacques aux pommes Granny Smith et betteraves rouges en témoigne.

Quelques assiettes dégustée le 7 décembre 2008, à l'Auberge du père BISE

Il manque juste la vue splendide sur le Lac et la chaîne des Aravis...

A suivre dans la rubrique "Billets d'humeur" : Anne Sophie PIC, Hélène DARROZE, Reine SAMMUT et Helena ARZAK dans les prochains jours. Toutes des grandes, des très grandes!.

Une seule remarque...la vaisselle fleufleurs gnan-gnan: pas terrible!

Comments

[Jeanine]

...pour ces grandes dames.