Foie gras de canard en croûte de pistaches et pâte de coings

21 décembre 2009

Foie gras de canard en croûte de pistaches et pâte de coings

J'ai assisté à la démonstration de cette recette au Salon Saveurs et Terroirs, par le chef du Restaurant Le Bistrot à Chambéry: Maxime SIEYES.

Préparation :1 h 30 min repos 2 fois 12H au frais

Ingrédients:

1 kg de foie gras de canard artisanal
12 g de sel,
4 g de poivre...(du bon poivre parfumé de Madagascar, légèrement concassé et délicieusement odorant: merci Murielle et Jean-Louis!)
4 g de sucre
2 c à s de Porto rouge

Ingrédients pour la pâte de coing:

Pâte de coings
1 kg de coings
1,100 kg de sucre cristallisé
30 g de pectine jaune et 100g de sucre
200 g de glucose
10g d'acide citrique

Pour la croûte de pistache
200g de pistaches non salées hachées

Déveiner le foie:
Vous trouverez chez Chef Simon une vidéo très réussie
Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre et le Porto : bien mélanger, filmer et mettre au frais pour 12 H

Pâte de coings
Couper les coings en morceaux après les avoir lavés et séchés
Mettre à cuire avec un fond d'eau jusqu'à la consistance de compote: passer au moulin à légume grille fine ou au tamis
Ajouter le sucre et porter à ébullition
Mélanger la pectine et le sucre (100g) et incorporer à la pulpe bouillante
Cuire jusqu'à 105°C à la sonde thermique ou au thermomètre à confiture, en mélangeant régulièrement.
Diluer hors du feu l'acide citrique dans 1 c à s d'eau et incorporer au mélange hors du feu.
Couler la pâte de coings dans un plat rectangulaire profond, huilé et laisser figer.
Démouler et couper des bandes de 1,5 cm de large

Rouler le foie gras en forme de boudin de 5 à 6 cm de diamètre et insérer au milieu la bande de pâte de coings.

Filmer à nouveau très soigneusement avec plusieurs couches de film, bien serrer et attache raux extrémités
Porter un bain marie à 70°C et mettre le rouleau de foie gras à cuire pendant 30 mn
J'ai demandé au chef si je pouvais cuire le foie au four vapeur: OUI à 70°C pendant 45 mn sur une plaque perforée.

Vérifier après réfrigération et avant de servir votre foie son degré de cuisson: s'il est trop rose, remettre au four vapeur pour 5 à 10min.
A la fin de la cuisson, plonger le foie gras, toujours filmé, dans un bain d'eau glacée, puis réserver au frais 12H.

Défilmer le foie et le rouler dans les pistaches concassées, refilmer le tout et remettre au froid jusqu'au moment de la dégustation.
Prenez soin, comme Maxime, de tremper la lame du couteau dans l'eau bien chaude, il en avait plusieurs dans l'eau chaude et les utilisait à tour de rôle...les petits trucs qui ne sont jamais écrits dans les recettes!.

Déposer les tranches de foie gras sur les assiettes et servez avec quelques cubes de pâte de coings et une chapelure de pistache.
photo le week-end prochain... le foie dort au congélateur!.

Osez! c'est un peu de travail, mais quel succès!

En rouleau...réfrigérer puis rouler dans les brisures de pistaches torréfiées