Rôti de porc au lait, ail et sauge

10 septembre 2010

Le rôti de porc n'est pas si facile que cela à réussir. Un rôti dans l'échine sera un peu plus gras et donc moins sec. Pour le filet, je trouve cette cuisson dans le lait à feu doux très satisfaisante.

Sortir le rôti du frigidaire au moins 2 h à l'avance : la viande d'une façon générale doit être à température ambiante (sauf pour les abats), avant d'être saisie.

Chauffer 2 c à s d'huile d'arachide dans une poêle, mettre le rôti à dorer. Pour qu'il prenne une belle coloration il faut laisser la pièce de viande sans la bouger une minute sur chaque face, et recommencer autant de fois que nécessaire pour obtenir le caramélisé à votre goût.

Faire chauffer un litre de lait demi-écrémé dans une casserole à fond épais, ajouter une cuillère à soupe de gros sel, 6 grains de poivre entier, une tête d'ail coupée en deux par le milieu et deux belles feuilles de sauge. Plonger le rôti dans le lait quand il est tiède, et cuire à feu doux 30 mn pour un rôti d'un kilo.

J'ai appris en regardant Gilles CHOUKROUN cuisiner avec Laurent MARIOTTE, que le porc peut aujourd'hui, être dégusté légèrement rosé, sans aucun problème. Les élevages sont très contrôlés au plan sanitaire. Je dis bien "légèrement rosé", pas question de demander à vos invités: "à point? saignant? bleu?", on est d'accord, "rosé", c'est juste bien moins cuit que d'habitude. La souplesse de la viande et sa saveur sont vraiment gagnantes

Un rôti dans le filet bien saisi à la poêle, rosé à coeur...et pour l'accompagner, je vous propose un gratin de pommes de terre réalisé avec le lait qui a servi à la cuisson du rôti...

Prévoir 2 à 3 pommes de terre par convive, coupez les en tranches fines (3mm) et plongez les dans le lait de cuisson du rôti (après avoir sorti celui-ci bien sûr), laisser mijoter à feu très doux (attention les matières grasses du lait ont tendance à coller au fond de la casserole).Cuire 10 mn à feu très doux.

Beurrer un plat à gratin, récupérer les pommes de terre avec une écumoire et déposez-les au fond du moule. Filtrer le lait de cuisson pour retenir les grains de poivre, la sauge et l'ail. Ecraser la tête d'ail à la fourchette pour faire passer la pulpe à travers la passoire.Verser du lait de cuisson ainsi filtré sur les pommes de terre. Si le lait n'arrive pas à hauteur rajoutez en un peu. Mettre au four pour 15 à 20 mn à 180°C. Terminer par 5 mn sous le grill.

On peut parfaitement réaliser ce gratin avec du lait de soja, ajouter de la crème de soja pour le rendre plus moelleux...ça c'est pour ceux qui, comme moi, ne sont plus copains avec le lait de vache!