Nids de fèves et tuile de parmesan

19 juin 2011

Une entrée toute verte, printanière à souhait: il est encore temps...l'été c'est dans 2 jours!

La fève est une légumineuse, riche en protéines, vitamines B et C et en minéraux (potassium, magnésium et calcium). Pendant l'Antiquité et au Moyen âge, elle était consommée comme la pomme de terre aujourd'hui. Elle présente la particularité d'être consommable à trois stades différents de maturité: semi-matures elles peuvent se manger crues, car elles sont très tendres et la peau qui les recouvre n'est pas dure, mûres elles se consomment cuites, on enlève la pellicule qui les protège (on dit "dérober les fèves": c'est joli non?) en les ébouillantant, et plus tard dans la saison, elles peuvent être récoltées et séchées, puis cuisinées comme n'importe quelle légumineuse sèche, après trempage. C'est sous la forme de fèves séchées qu'elles sont majoritairement consommées dans le monde (80%).

On trouve des fèves crues avec leur enveloppe, surgelées, celles de chez Picard sont bonnes: résistez à l'envie de les acheter pelées, elles sont plus chères et farineuses!

Le top ce sont les fèves fraîches, encore dans leur gousse; lovées dans leur écrin duveteux, elles sont brillantes, juteuses, sucrées...mais là, il y aura deux épluchages!

Pour cette entrée j'ai utilisé un reste de haricots coco cuits à la vapeur, pour faire les nids.

Pour 4 personnes

600 g de fèves crues, donc sans leur gousse et 400 g de haricots coco cuits à la vapeur (s'ils sont un peu trop cuits ça aide à les enrouler)

Un oignon violet, une petite gousse d'ail, 2 oignons blancs frais et leur tige

4+2 c à s d'huile d'olive parfumée, fleur de sel et 4 pincées de piment d'Espelette

100 g de parmesan râpé

Commencer par assaisonner les haricots coco, avec 2 c à s d'huile d'olive et du sel: les mélanger avec les mains pour qu'ils soient bien enrobés d'huile. Installer les haricots en rond sur les assiettes, on peut s'aider avec un brin de raphia ou deux brins de ciboulette ébouillantés noués, pour maintenir les nids. Mettre au frais, l'huile va figer un peu, les nids tiendront mieux.

Poser 4 petits tas de parmesan dans une poêle anti-adhésive chauffée à sec, cuire à feu moyen. Dès que le fromage est fondu et commence à roussir, arrêter la cuisson. Débarrasser sur un papier sulfurisé et laisser refroidir

Cuire les fèves à l'eau bouillante salée pendant 10 mn si les fèves sont grosses, un peu moins si elles sont petites. Les égoutter et les plonger dans un saladier d'eau glacée pour arrêter la cuisson

Enlever la peau...c'est un peu long, mais cette entrée en vaut vraiment la peine

Arroser d'huile d'olive, saler à la fleur de sel, ajouter une toute petite pincée de piment d'Espellette par convive

Éplucher l'oignon violet et les oignons frais et les émincer très fin. Émincer aussi les tiges tendres des oignons frais. Écraser la petite gousse d'ail dans le presse ail. Ajouter tout cela aux fèves, mélanger:la salade de fèves est terminée.

Garnir les nids, en répartissant la salade de fèves, et planter un éclat de tuile au parmesan sur le sommet: c'est prêt.

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