Velouté de châtaignes et cèpes au lard croustillant*

17 octobre 2012

Velouté de châtaignes et cèpes au lard croustillant*

Dans ma news letter d'octobre, je vous promettais des soupes et veloutés pour vous réchauffer le coeur et l'âme: voici le velouté de châtaignes au lard grillé. Réalisable avec ou sans Thermomix, ce velouté est un vrai bonheur en bouche.

Ce velouté en version épaisse, (juste avec la crème de soja et sans le lait), est une vraie purée de châtaignes parfumée qui accompagnera n'importe quelle jolie volaille. Le velouté s'obtiendra en ajoutant le lait peu à peu.

Les ingrédients pour 4 belles assiettes de velouté

420 g de châtaignes pelées (en bocal)

8 tranches de lard fumé très fines
25 cl de lait entier et une brique de crème de soja(20cl) ou de crème fraîche au choix

Quelques lamelles de cèpes secs (une dizaine suffit largement)

Un cube bouillon de volaille bio
poivre, sel si besoin

Garder quelques châtaignes pour la décoration

Bien sûr, vous pouvez opter pour la version héroïque, celle qui consiste à aller ramasser les châtaignes dans les bois humides, avec les bottes et tout..., à les cuire longuement dans de l'eau bouillante parfumée de feuilles de laurier, et à enlever les deux peaux (............). Ou encore, la version huppée, celle qui consiste à passer chez Picard et d'y cueuillir un sachet de châtaignes crues ET épluchées. Moi, je choisis la version feignasse!.

J'ai pour ma part toujours en réserve quelques bocaux de châtaignes entières au naturel (achetés hors période de fêtes, car les magasins appliquent chaque fin d'année une sérieuse hausse sur ces produits incontournables...et ça passe, bien sûr).

Première étape, pour réaliser ce velouté : mettre les tranches de lard et les lamelles de cèpes à infuser pendant 30 mn environ, dans la crème préalablement tiédie. La crème va capter le parfum du lard ET des cèpes. Comme souvent en cuisine, ce sont les molécules grasses qui captent les saveurs (songez un instant, au parfum du gras d'un jambon cru bellota...).

Retirer les tranches de lard de la crème et les déposer sur du papier absorbant.

Verser les châtaignes au naturel dans le bol du robot (Thermomix), ajouter la crème et les lamelles de cèpes et mixer 20 secondes vitesse 8, râcler les paroi du bol et mixer à nouveau 20 secondes vitesse 8 : on obtient une purée épaisse. Sans robot, on mixe les châtaignes et la crème aux cèpes dans une casserole profonde à l'aide d'un mixeur plongeant...mon amie Mady, ne jure que par son Bamix! une merveille paraît-il...

Ajouter à cette purée, le lait tiède en remuant doucement (vitesse 1 sans chauffer) pour atteindre la texture souhaitée: le quart de litre de lait et les 20 cl de crème donnent selon moi un résultat parfait pour un bocal de châtaignes.

Le velouté est quasiment terminé, il suffit de cuire les tranches de lard dans une poêle à sec en compagnie des quelques châtaignes réservées, et de déposer le tout sur le dessus du velouté dans chaque assiette.

Attention, pour amener ce velouté à bonne température, il faut chauffer doucement et ne pas faire bouillir. La purée ou bien le velouté se conservent au frigidaire 3 jours dans une bouteille en verre.

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