Tian à la Benoît VIOLIER

15 juin 2013

Jolie recette de côtelettes d'agneau et tian de légumes, vue chez Pique assiette dans son émission "Un chef dans ma cuisine"

Annick reçoit Benoît Violier, élu cuisinier de l'année 2013 par le Gault et Millau Suisse, excusez du peu!. Il s'affaire dans les cuisines du Restaurant l'hôtel de ville de Crissier, entouré de sa brigade de 25 personnes, et il vient d'obtenir sa troisième étoile...alors, j'étais impatiente de découvrir ce qu'il allait proposer de cuisiner dans la p'tite cuisine d'Annick.

Des côtelettes d'agneau et un tian de légumes, tout simplement, mais avec des tours de main remarquables: la façon de ficeler les cotelettes épaisses (taille spéciale à demander au boucher), le petit balai de branches de thym (charmant ET efficace), et ce tian, réalisé avec une mandoline, pour avoir des tranches les plus égales possible.

Courgettes, tomates et aubergines sont rangées avec soin sur un lit d'oignons nouveaux tranchés eux aussi finement à la mandoline et juste étuvés dans une poêle à couvert, départ à froid avec une lichette d'huile d'olive...attention, on y va doucement, il s'agit de faire suer les oignons et de les compoter légèrement, pas de les colorer...ultra simple et merveilleusement goûteux.

Pensez à choisir des légumes de calibre régulier.

Le voile de chapelure vient juste absorber l'humidité des tomates.

J'ai parsemé le lit d'oignons frais avec quelques feuilles de thym citron: c'est plus fort que moi, quand je vois une tomate, je pense au thym citron...

Donc pour ce tian, ingrédients:

4 courgettes

6 tomates roma (elles sont de diamètre égal sur une grande partie du fruit)

2 ou 3 belles aubergines (sachant que l'on va garder seulement les tranches de même diamètre)

3 bottes d'oignons frais

huile d'olive un mince filet à verser sur les rangées d'aubergine...elles adorent l'huile!

Sel et poivre, quelques feuilles de thym citron

Cuisson: 30 mn à 40 mn au four chaleur tournante à 175°C

Et...un plat le plus carré possible, pour "portionner" aisément...franchement, "portionner aisément"...je me la pète non?

La réussite de ce tian, est aussi liée à la régularité du montage...le plaisir des yeux...ben oui, trois étoiles...on comprend!

Bravo annick et merci pour ce partage généreux et goûteux!

Osez le tian 3 *!