Dégustation d'huiles d'olive...

Je suis déçue par les huiles d'olive que j'achète, d'une façon générale. J'ai cherché à m'appuyer sur des enquêtes qui notaient les huiles d'olive des supermarchés, puis je suis passée au BIO, tout en rapportant à chaque voyage vers l'Espagne de nouveau flacons d'huiles à tester.

Rien de transcendant en vérité. J'ai choisi de monter mon budget et j'ai payé jusqu'à 12€ pour une bouteille de 50cl...bof, bof. J'ai même rapporté au marchand, une huile bio qui était tellement amère en fin de bouche qu'elle devenait inconsommable...

Vous l'aurez compris, j'étais prête pour une belle expérience de dégustation.

C'est en compagnie de Nicolas Herbin et Annick Jeanmairet que l'occasion s'est présentée.

Nous avons là, la célèbre journaliste-animatrice culinaire Pique -Assiette de la chaîne Suisse RTS, celle-là même qui invite les chefs dans sa cuisine équipée de façon très basique, à réaliser un plat...de chef!, et le non moins célèbre et compétent Nicolas Herbin, qui distille sur vin-terre-net.com des billets précieux et savoureux sur ses trouvailles, dégustations, rencontres. Un site qui nous accompagne, qui nous prend la main vers la découverte des vins : c'est franc, engagé et respectueux des vignerons qui bossent bien.

A peine avais-je formulé mon souci avec l'huile d'olive qu'Annick a fait jaillir de ses placards une petite dizaine de bouteilles, flacons et bidons d'huile d'olive!.

Nous avions là une majorité d'huiles italiennes ( ces deux là ont une grande affinité pour cette voisine ensorceleuse qu'est l'Italie...) et 4 huiles françaises du Languedoc et de Provence.

Dans cette vidéo de la Haute école de dégustation de l'huile d'olive, on apprend que la France importe 90% de son huile d'olive.

Dans la découverte des huiles d'olive, tout est à faire. La comparaison faîte dans cette vidéo entre le vin rosé d' il y a 40 ans et l'huile d'olive d'aujourd'hui est parlante.

On découvre aussi qu'une sommelière est à l'origine de cette école. Elle est aussi élaïologue...et toc, je vais me coucher moins bête que je me suis levée!

La dégustation des huiles est très comparable à celle du vin. Il vaut mieux avoir un bon nez, un palais et savoir observer les teintes variées qu'elles prennent...oenologues et sommeliers sont souvent de la partie.

On dénombre entre 3 et 90 arômes différents dans les huiles d'olive (il y a du boulot pour moi...)

De plus, il est fréquent que les vignerons possèdent à la fois des vignes et des oliviers. 

L'huile est comme le vin, le résultat d'un terroir, d'un climat, du travail des terres et des arbres, d'un fruit ou d'un assemblage de fruits, et de sa transformation. A l'arrivée, ce peut être un très grand millésime ou une piquette.

Nicolas s'est chargé de placer les différentes huiles dans le bon ordre pour la dégustation, c'est à dire, des plus douces vers les plus ...les plus quoi? corsées, complexes, typées? je ne connaîs pas le vocabulaire précis, alors je vais faire avec mes modestes moyens et mes mots.

Une toute petite cuillère, un verre d'eau, un peu de pain. On commence par sentir le parfum dégagé à même la bouteille. Parfois, c'est une odeur rance qui arrive... elle vient de la petite quantité d'huile qui stagne dans la rainure du bouchon et qui s'est oxydée. Parfois, c'est le plastique que je sens en premier. Mais les parfums sont puissants, ils s'imposent; ça sent l'herbe coupée...l'herbe froissée, le jus d'herbe.

On peut regarder la teinte de l'huile, surtout si la cuillère est transparente. Les couleurs vont du jaune-doré au vert soutenu. Les bouteilles en revanche sont souvent teintées en vert ou brun foncé : l'huile est sensible à la lumière.D'où, les bidons métalliques...

Puis, on goutte: j'écrase la petite cuillère d'huile sur mon palais, je masse avec le bout de ma langue, déjà la consistance, la texture sont perceptibles, l'huile se réchauffe, elle se déplie. Sur les premières dégustations, je n'ai pas reconnu beaucoup de saveurs différentes. Annick évoquait l'artichaud cru...je ne connais pas ce goût là, car je les mange cuits. Mais, des saveurs fraîches, vertes, c'est ce qui me vient. Le terme employé par Nicolas est "le fruité vert". c'est paraît-il la mode en ce moment chez les chefs...le fruité vert...

Le goût du fruit est là en fin de bouche, après avoir avalé l'huile. Plus l'on avançait dans la dégustation, en prenant le temps de boire de l'eau et de grignoter un peu de pain pour dégresser le bec, les huiles montaient en puissance. La complexité augmente, ça sent la tapenade, et aussi d'autres parfums plus surprenants: ça sent la terre humide...et surtout, en bouche c'est délicieux, la saveur est persistante et continue d'évoluer même après l'avoir déglutie.

Pour ces huiles plus "fortes" on parle de "fruité mûr" et de "fruité noir". Le degré de maturité des olives, leur espèce et le passage ou non en fermentation avant le pressage, donnent les nuances de goût et de puissance. 

Je ne suis pas une spécialiste, juste une gourmande et j'imagine que mes descriptions sont quelque peu sommaires...mais, j'apprends et j'augmente ma "gustothèque" au fil du temps et des expériences.

Un grand merci à Annick et Nicolas pour ce partage.

Le Mas saint Jean aux Baux de provence 

Le mas Jean-Marie Cornille, dans les Alpilles

Moulin coopératif de Mouriès Huile AOC

Et maintenant...osons les pâtes Mancini avec une huile bio de Toscane...

Comments

[jeanotte]

Si tu aimes les bonnes huiles d'olive et que tu passes en Provence va au "Moulin de Chateau Virant" à Lançon de Provence ou sur leur site sur le net. C'est là que je l'achète. Le prix est élevé mais quand on aime on ne compte pas. Bises à toi. Jeanine.