Le grand cours de cuisine FERRANDI

 L'Ecole française de gastronomie Ferrandi à Paris, est mondialement connue. Elle a 90 ans d'âge!.

Paru en 2014 ce pavé de 5,74kg de papier certifié en fibres écologiques est arrivé dans ma cuisine à l'occasion de mon anniversaire.

D'abord, il est impressionnant, intimidant...il fait diablement sérieux...blanc et noir, design sobre et raffiné.

Ensuite, à la lecture, il se laisse apprivoiser joyeusement. Rien de pompeux, ni de rébarbatif. C'est la pédagogie de l'Ecole qui est à l'oeuvre.

25000m2 d'équipements, 2 restaurants d'application, 25 laboratoires, en plein coeur de Paris : j'aimerais beaucoup la visiter cette école, pour pouvoir humer l'ambiance et compléter ce billet.

Des recettes déclinées pour 3 niveaux de compétences en cuisine. Ce millefeuille d'automne, bientôt sur mon blog!

Cet ouvrage est une bible, de celles que l'on garde près du fourneau toute sa vie...même si le fourneau aujourd'hui est une plaque de cuisson à induction...pas de pâtisserie dans ce livre, mais des recettes à base de fruits sucrées et salées.

Pas de châpitre sur le vin, c'est une autre histoire (même si l'école a bien sûr un laboratoire d'oenologie).

Il traite uniquement des produits, des savoirs faire et tours de main, de la saisonnalité.

De la fraîcheur et de la modernité avec de jeunes chefs qui ont tous déjà au moins 10 ans de pratique en restauration gastronomique.

Des assiettes 3***? élégantes, dépouillées parfois, colorées et gourmandes: on admire, on décortique...on essaie?

De la surprise avec l'aïoli au coing, les poireaux au miso brun, couteaux marinière légumes marinés gelée de concombre, un châpitre sur les légumes secs...

Des techniques de taille, de découpe, d'utilisation des moulles en silpat (mes tiroirs en sont pleins, il manquait une bonne mise à niveau pour les utiliser).

Des garnitures soignées et innovantes, des tuiles, des gelées, des coulis que l'on peut décliner ensuite dans nos plats plus modestes.

Pas de surenchère au produits de luxe très peu de truffe ou de foie gras, pas de caviar, mais des couteaux, des huîtres, des St Jacques...

Un léger vent asiatique souffle sur ce livre avec le yuzu, le chou pak choï, le katsuobushi... Adrian Ferrà dit que la gastronomie française va évoluer vers la cuisine chinoise...

Un travail collectif remarquable, un résultat remarqué.

Les photos d'Anne Sophie Lhomme et Pablo Thiollier-Serrano sont magnifiques.

Un bien beau cadeau...merci

Comments

[Alannie]

arhhh, nous sommes des gâtées! et nous sommes aimées par des gourmands!

[Michèle]

Je l'ai reçu aussi pour mon anniversaire. Superbe!!