Sablés viennois

Voici une recette tirée du splendide livre de Pierre Hermé, "Secrets gourmands". Cette pâte est croustillante et finement sablée.

Elle peut se décliner avec des parfums variés: cannelle, gingembre, ou un mélange d'épices de votre choix.

Ingrédients pour quinze à vingt sablés viennois selon la taille de la douille:

- 225 g de farine

- 190 g de beurre à température ambiante

- 75 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'oeuf.  

La recette originale en compte seulement 30 g mais la pâte était trop difficile à pocher...j'ai donc choisi de rajouter un peu de blanc d'oeuf...et le résultat est parfait.

- 1/4 de c à c de vanille en poudre ou bien une demi gousse de vanille grattée

- 2 pincées de fleur de sel

Préparation et pochage 20 mn:

Préchauffer le four à 185°C

J'ai réalisé cette pâte avec le Kitchenaid, avec le fouet puis la feuille pour incorporer la farine. Mais vous pouvez tout aussi bien mélanger les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule et incorporer la farine à la main.

Fouetter le beure pour le rendre souple et léger.

Ajouter le sucre glace, le sel, la vanille et le blanc d'oeuf : bien mélanger au fouet.

Retirer le fouet et mettre la feuille en place.

Verser la farine d'un seul coup, mélanger vitesse 5-6 et arrêter dès qu'il n'y a plus de traces de farine visible. Ne pas travailler la pâte plus longtemps, c'est la condition de la légèreté de ce biscuit sablé.

Faire glisser la pâte dans une poche munie d'une douille cannelée petite ou moyenne.

Sur une feuille de papier siliconé ou sulfurisé, dresser les sablés en forme de "W". 

Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 à 15 mn. Les sablés doivent être blonds à dorés...sans plus...

Ils se conservent parfaitement dans une boîte en métal.

Vous pouvez bien sûr, tremper à moitié ces sablés dans du chocolat noir fondu et les laisser refroidir sur une grille.

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                                                                   Fréquence de publication: 2 à 4 par mois

Comments

[Alannie]

merci à Pierre Hermé pour ses compétences de pâtissier élevées au stade de l'art...y a plus qu'à copier...parce qu'en plus d'être un chef exceptionnel, il est généreux dans ses partages.

[laetitia]

Partagé avec mes collègue lors de la réunion du matin... Je transmet donc les hummm délicieux très nombreux tout comme j'ai transmis mes sources! ;-)

[Alannie]

Oui, Laetitia tu as raison, le pochage est un peu dur, en mettant peu de pâte dans la poche et une douille assez grosse ça va

[laetitia]

Succès assuré, il est passé dans les goûters favoris aux côtés des cannelés ;-) à la première bouchée. Attention toutefois, le pochage étant un peu "dur" (pâte assez dense) moi je conseille de le faire en plusieurs fois en mettant peu de pâte dans la poche... Aussi j'ai fait tenir ma feuille de papier sulfu avec un poids, type tasse, car au premier biscuit elle a tendance à se balader ce qui complique la tâche pour le W 8-O

Point pratique il ne faut que les blancs qui ont parfois tendance à s'accumuler dans le frigo.