25 février 2014

Stage Valrhona printemps 2014

 Quelle belle journée ce samedi 22 février chez Valrhona!. Un accueil toujours agréable et attentif, de petits cakes maison nous attendent avec thé ou café. Nous sommes nombreux dans la petite pièce car parallèlement à notre stage "journée", un stage demi journée à lieu.

Des femmes , des hommes...toutes les tranches d'âge sont représentées: nous nous retrouvons pour vivre notre passion ou simplement découvrir ce que pâtisser le chocolat veut dire.

Pour notre journée Chocolatissime 4 couleurs voici le programme: "Des grands classiques de la pâtisserie colorisés en quatre couleurs chocolat ! Laissez-vous surprendre par cet atelier inédit et créatif. Entremets « le Succès » / Religieuses Dulcey / Macarons Cassis violette / Tartelette Caramel Fruits Secs" résumé sur le site de Valrhona.

 
Nous allons travailler le chocolat blanc, présent dans la ganache cassis des macarons cassis-violette, le chocolat noir Guanaja 70% dans l'entremets, le chocolat blond Dulcey dans les maxi-choux, et la couverture Jivara pour la tarte fruits sec-chocolat-caramel

La journée s'annonce bien remplie vu le programme affiché sur le paper board.

Tous les ingrédients sont pré-pesés, ce qui fait gagner un temps précieux et évite erreurs et confusions.

Pourtant, j'insiste sur cette étape de préparation d'une recette: préparer, peser, mixer, tamiser et repérer les ingrédients avec un post-it quand une recette contient deux pesées différentes d'un même ingrédient. Personnellement, je vais jusqu'à disposer sur le plan de travail, dans l'ordre d'utilisation tous les ingrédients, en repérant par un post-it un ingrédient laissé au réfrigérateur par exemple: rien de plus rageant qu'un échec résultant d'une erreur dans l'ordre des ingrédients ou d'un oubli. Nos produits nobles méritent toute notre attention.

 

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Nous travaillons plusieurs recettes en parallèle pour permettre le repos des ganaches et effectuer les cuissons pendant le temps du repas de midi (Sébastien s'éclipse entre, ou au milieu des plats pour enfourner et défourner nos fonds de tartes et nos maxi-choux... merci Sébastien! ) .

Comme vous le voyez sur les photos, le robot pâtissier utilisé par les pro, c'est le Kitchenaid: j'y reviendrai prochainement avec un billet sur le sujet épineux et passionné du choix d'un robot en cuisine, plus clairement, il s'agira d'un banc d'essai Thermomix et Kitchenaid.

Une fois les présentations faîtes, nous commençons avec entrain la préparation de la dacquoise, pour notre entremets Succès Guanaja .

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Et là ...au secours mes équipiers Myriam, David et Aurélie...mon iphone était à plat...point de photo du montage du succès, ni de sa sortie de la pulvérisation au pistolet : c'est ballot. Help!

Maçons et pâtissiers, même combat : on tire la dacquoise comme une chappe en ciment!.

Cet instrument en inox (dont j'ai oublié le nom...merci pour vos commentaires qui me permettront de corriger cet oubli) permet d'obtenir un biscuit d'une régularité d'épaisseur parfaite. A la maison, on peut se fabriquer une règle en carton rigide, comme sur la photo en arrière plan, en faisant une fenêtre de la largeur et de la hauteur souhaitée pour notre biscuit. 

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                                                                              La tarte chocolat-caramel fruits secs

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La réussite d'une pâte sablée dépend de la façon de la travailler et bien sûr de la cuisson: en incorporant la farine en 2 fois et en arrêtant le pétrissage dès que les traces de farine ont disparu, on obtient une pâte qui ne se rétractera pas à la cuisson. En étalant la pâte entre 2 feuilles guitare, inutile d'ajouter de la farine pour étaler la pâte...la différence de saveur, beurrée et croustillante à souhait vient de là.

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On pré-découpe la pâte avant de la congeler à plat: à moi, les disques de pâte sablée tous prêts conservés en pile entre des disques de papier sulfurisé. Gain de temps, d'énergie et économie assurés.

Même plus la peine de limer avec la microplane, les fonds de tarte pour les égaliser : ils sont parfaits!

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 Les choux à la ganache montée Dulcey sont coiffés d'un craquelin qui leur donne un croustillant remarquable. Vous trouverez sur le site Valrhona Gourmets la recette de la religieuse Dulcey qui se rapproche de notre réalisation du jour.

 

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La ganache montée est d'une légèreté incroyable: heureusement, car vu la taille XXL des choux...

 

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Les macarons cassis-violette

On émulsionne la ganache au chocolat blanc ivoire au mixer plongeant avant de la mettre à cristalliser, filmée au contact comme toujours.

 

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 Et enfin...le Succès Guanaja 70%, autant dire fort en chocolat!

                                       Vous trouverez une recette approchante sur le site Valrhona gourmetsréalisé avec un chocolat noir à 61%

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photo 1

 

photo 2

photo 4

 

Merci infiniment à David pour les photos de l'entremets

 

 Journée bien remplie comme vous voyez, une dégustation le soir même en binôme gourmand et le lendemain avec la famille...un Succès pour 6 ça ne se dévore pas à 2!

 

Prochain rendez-vous gourmets :      LES DESSERTS A L'ASSIETTE NIVEAU II
                        
Quatre recettes inédites pour quatre desserts classiques à mettre en scène pour un final harmonieux et délicieux:

Pavlova / Opéra / Baba Cube / Variations profiteroles 

Osez cotoyer les grands de la pâtisserie, en vous imbibant doucement vous atteindrez une qualité de pâtisserie très appréciable.

Un coup d'oeil sur les stages précédents:

Gourmandise raisonnée 

Chocolatissime

Et puis bien sûr les albums photos des stages: c'est ICI

 


Commentaires

    Annie,

    Je retrouve ravie l'ambiance du stage ! Merci pour ce beau reportage...Je vais me régaler à le refaire à la maison, dans le bon ordre s'il vous plaît ! Rendez-vous à 17h !
    Bien à toi ! Myriam

    Posté par mamagui, 26 février 2014 à 15:35
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