Les recettes à l'Annie

Partager avec vous mon plaisir sans cesse renouvelé de cuisiner, mes bonheurs au potager. Mes recettes glanées au fil des ans dans les livres et revues sont colorées par mes origines, espagnoles et auvergnates. Bienvenue à vous.

15 novembre 2009

Velouté de champignons aux perles du japon*

Une recette tirée du "livre des recettes Thermomix" , à peine modifiée avec l'ajout de 4 petites morilles séchées...et le remplacement du tapioca par des perles du Japon

Pour 4 belles assiettes

200 g de champignons (de Paris, ou pleurottes) et 4 morilles séchées
50 g de beurre
Le jus d'un demi citron
2 jaunes d'oeufs
1/2 l d'eau et 4 gobelets de lait (soit 40 cl)
Un gobelet de perles du Japon
2 c à s de crème fraîche épaisse
Un cube de bouillon de volaille
poivre du moulin

Nettoyer et émincer les champignons, les déposer dans le panier vapeur arrosés d'un filet de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent
Introduire dans le bol le jus de citron restant, un demi litre d'eau, le cube de bouillon, le poivre et les morilles séchées
Installer le panier contenant les champignons au dessus: régler 6 mn à 100°C vitesse 4

A l'arrêt de la minuterie retirer le panier et réserver la moitié des champignons dans la soupière
Ajouter les perles du Japon, le lait et le beurre dans le bol: régler 10 mn à 100°C vitesse 4
Au nouvel arrêt de la minuterie ajouter les jaunes d'oeufs, et la crème: laisser tourner 10 secondes vitesse 4 sans chauffer, puis verser le velouté sur les champignons réservés dans la soupière, servir sans attendre

Pour réaliser ce velouté sans le Vorwerk, vous pouvez cuire le velouté dans une casserole en mettant les champigons (sans les jaunes d'oeufs et la crème) et retirer la moitié des champignons à mi-cuisson (8 minutes) avec une écumoire et les remplacer par les perles du Japon

Remuer le velouté plusieurs fois au cours de la cuisson : Osez! même sans Vorwerk!


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14 novembre 2009

Gougeonnettes de lotte aux épices douces

Un plat mijoté dans une cocotte avec couvercle, très facile à réaliser, qui cuit tout seul et qui embaume la cuisine...

Le mariage de la carotte, du céleri et du fenouil est particulièrement heureux: à tester donc. Mais vous pouvez aussi réaliser ce plat avec des pommes de terre, des navets, des topinambours, des courgettes...il suffira d'ajuster les temps de cuisson des différents légumes.

Pour 4 personnes

500 g de gougeonnettes de lotte surgelées

300 g de carottes fanes

1/2 boule de céleri rave

Un fenouil

2 oignons et une gousse d'ail

Une c à s de raz el hanout jaune, une étoile de badiane

3 c à s d'huile d'olive

1/2 l de bouillon de légumes (en cube, soit pour la recette, la moitié d'un cube...pour laisser la place aux épices)

Persil ou coriandre fraîche

Sortir les gougeonnettes de lotte du congélateur le matin pour les cuisiner le midi: les laisser décongeler à température ambiante

Laver puis éplucher les légumes, peler les oignons et l'ail

Détailler les carottes en bâtonnets, le céleri en petits cubes,émincer les oignons et l'ail

Mettre tous les légumes dans la poêle avec l'huile d'olive: faire sauter rapidement et verser dans la cocotte de cuisson

Ajouter l'eau, le demi cube de bouillon de légumes, le raz el hanout, la badiane

Découper un cercle de papier sulfurisé et l'appliquer sur les légumes

Laisser mijoter à petit feu 15 mn en mélangeant une ou deux fois au cours de la cuisson: c'est l'occasion de humer le parfum merveilleux de ce plat...

Ajouter les gougeonnettes de lotte 15 mn avant de déguster ( la chair du poisson ne doit pas cuire et recuire au risque de devenir caoutchouteuse)

Retirer la badiane

Parsemer de persil haché ou de coriandre, décorer avec du citron

Les légumes doivent rester un peu croquants sous la dent: Osez!

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13 novembre 2009

Brochettes de St Jacques, saumon et crevettes


Une brochette de la mer simplissime, colorée et goûteuse...

Pour 4 personnes

4 crevettes de belle taille

16 coquilles avec corail (petit calibre) ou 8 grosses

2 pavés de saumon

Huile d'olive et vinaigre balsamique

beurre salé

Mettre une noix de beurre salé à fondre dans la poêle, dès qu'il grésille mettre les coquilles à dorer. Elles doivent être saisies et rester très tendres à l'intérieur. Garder la poêle avec les sucs de cuisson des coquilles. Réserver les coquilles dans une assiette couverte de papier aluminium

Détailler les pavés de saumon en 8 cubes. Mettre 2 c à s d'huile d'olive dans la poêle et mettre les cubes à dorer. Retourner les cubes délicatement pour que seules deux faces opposées soient dorées: vous avez deux faces roses presque crues.

Monter les brochettes en piquant une crevette, un cube de saumon (la brochette passe à travers les faces crues), puis enfiler 4 coquilles à la suite, terminer avec un cube de saumon

Réchauffer à four chaud (180°C) pendant 5 mn, arroser d'un filet de vinaigre balsamique: servir aussitôt  accompagné de riz basmati

Osez!

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11 novembre 2009

Les sucettes à l'anis


Découvrez Serge Gainsbourg!

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08 novembre 2009

Tuiles dentelle au pamplemousse et grué de cacao*


D'après une recette de chez Valrhona:

Pour une douzaine de tuiles:

30 g de beurre pommade
80 g de sucre glace tamisé
le jus d'un demi pamplemousse rose( non traité) et son zeste râpé et détaillé en petits morceaux
Grué de cacao

Préchauffer le four à 180°C
Manier de beurre pommade et le sucre glace
Ajouter le jus de pamplemousse rose légèrement tiédi et mélanger

Déposer une cuillère de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et étaler la pâte avec le dos de la cuillère
Parsemer de grué de cacao

Déposer les tuiles sur des lignes régulières pour pouvoir découper le papier sulfurisé après cuisson

cuire 6 mn à 180°C : rester devant le four à partir de la cinquième minute pour sortir les tuiles dès qu'elles blondissent, trop brunes elles développeraient un arrière goût amer désagréable

Déposer les bandes de papier sulfurisé garnies de tuiles chaudes sur le rouleau à pâtisserie ou sur des bouteilles vides couchées sur un torchon( cela les empêche de rouler)

Ces tuiles accompagnent bien une mousse au chocolat noir

Vous pouvez utiliser le citron ou l'orange non traités bien sûr, puisque l'on utilise le zeste également

facile non?

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04 novembre 2009

Pâtes sans tomate...ou si peu

Des pâtes qui sentent encore bon l'été alors que nous sommes en novembre...des pâtes sans tomates...ou si peu
Pour 4 assiettes

250 g de grosses pâtes
2 courgettes
Un gros oignon ou 2 petits
2 gousses d'ail épluchées
2 c à s de pignons de pin
4 tranches fines de bacon
Une c à s de tomates séchées à l'huile

Une c à s de pesto ( mélange de pignons pilés, de basilic et d'huile d'olive)
4 c à s d'huile d'olive

Parmesan râpé

Faire roussir les pignons de pin à sec dans une poêle: réserver
De même faire dorer le bacon, toujours à sec
Mettre 2 c à s d'huile dans la poêle et faire cuire les oignons émincés pour les rendre juste transparents, ajouter l'ail émincé à la fin: réserver
Cuire à la suite sans ajouter d'huile les courgettes coupées en petits cubes (pour avoir un peu de croquant) et réserver
Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 8 à 10 mn : goûtez pour les retirer quand elles sont "al dente"

Rassembler les pâtes égouttées avec tous les légumes,le bacon, les tomates séchées coupées en tous petits morceaux, les pignons grillés mélanger
Ajouter 2 c à s d'huile d'olive et le pesto, mélanger à nouveau et servir

Accompagner de parmesan râpé

Prenez le temps d'admirer les couleurs et de respirer le parfum que dégage ce plat...
Osez!

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Ces pâtes sont rugueuses et accrochent bien la sauce...

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02 novembre 2009

Tuiles aux pralines*

De grand matin j'ai une envie de petit déjeuner gourmand, et j'ai deux options: soit je cours chez Beitone , le boulanger pâtissier-chocolatier de l'Obligée (Le Touvet 38), soit j'ouvre mon livre de recettes Vorwerk.

Devinez ce que j'ai choisi?

Pour un petit déjeuner à deux ( et quelques restes à grignoter dans la journée)

60 g de beurre

3 blancs d'oeufs (100 à 110 g de blancs)

80 g de sucre glace

30 g de farine

70 g de pralines entières

Préchauffer le four à 210°C

Faire fondre le beurre dans le bol du Vorwerk en réglant 2mn à 70°C vitesse 5 (ou faire fondre le beurre au micro ondes), vider le beurre dans un bol et laisser refroidir

Mettre tous les autres ingrédients dans le bol sauf les pralines, régler 5 secondes vitesse 4, puis ajouter le beurre fondu et régler 5 secondes vitesse 3(ou mélanger les autres ingrédients puis ajouter le beurre fondu)

Mettre les pralines dans un torchon et appuyer avec le rouleau à pâtisserie pour les réduire en miettes grossières: réserver

Etaler la pâte à tuile sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé beurré et poudrer les tuiles avec les brisures de pralines

Cuire 8 mn

Sortir les tuiles et les déposer sur le rouleau à pâtisserie ou une bouteille couchée

Osez!

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DSC02764Hummm...quelle belle manière de commencer la journée...

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01 novembre 2009

La crème anglaise *

Pour réaliser un litre de crème anglaise au Vorwerk, c'est l'enfance de l'art!

Mettre dans le bol du robot:

6 jaunes d'oeufs (et hop des blancs de côté pour les macarons, ou pour un entremet 3 chocolats!)

1/2 l de lait entier

70 g de sucre et une gousse de vanille grattée

Régler 7 mn à 85°C vitesse 4

Si au bout de ce temps la crème est un peu grumeleuse : mixer sans chauffer 30 secondes vitesse 9: c'est fini

Pour réaliser la crème dans une casserole, il convient de verser les jaunes battus dans le lait tiède, de fouetter avec un fouet à main et de cuire en remuant sans cesse avec une cuillère en bois : la crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère

Cette crème peut ensuite être parfumée à votre gré, au café, au chocolat...

Elle sert aussi nature à agrémenter les gâteaux au chocolat noir qui adorent sa compagnie. A réserver au frais et à consommer sous 24 h à cause des oeufs.

Ci-dessous la crème anglaise accompagne le fondant au chocolat sans beurre de Lavande

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THE Fondant au chocolat sans beurre de Lavande

Pour 6 à 8 parts

Moule rond de 20cm de diamètre silicone
100 g de fromage blanc à 20%(celui de Lavande est à 0%)
250 g de chocolat
15 g de fécule de pomme de terre (chez Lavande c'est de la maïzena)
4 œufs
35 g de sucre en poudre (rapadura chez Lavande)
1 pincée de sel

Pour la technique j'ai suivi la recette de Lavande pas à pas

Préchauffer le four à 200°C

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs

Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Faire fondre le chocolat à feu doux( dans un bain marie c'est idéal), et mélanger pour le lisser à la spatule

Ajouter la fécule et le fromage blanc aux jaunes blanchis: bien mélanger

Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel

Mettre une grosse cuillère de blancs montés dans le mélange précédent et mélanger rapidement pour alléger l'appareil

Ajouter le reste des blancs avec douceur et précaution, en soulevant la masse du milieu vers le bord du saladier

Verser dans un moule silicone de 20 cm de diamètre et cuire 20 mn au four à 200°C

pour avoir la recette originale c'est ICI

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Avec une crème anglaise ...

il devient somptueux...

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Bienvenue au club des "accros" du fondant de Lavande!

Osez!

31 octobre 2009

Macarons de qui se moque t-on?

LADUREE...ce n'est plus ce que c'était!

article sur RUE 89 :

Le luxe, c'est presque toujours pareil : ça commence par une belle histoire d'artisanat et ça finit par un ravissant emballage marketing. Et tant pis si l'âme du produit s'est perdue en cours de route…

Prenez Ladurée, le salon de thé de la rue Royale, au cœur du « triangle d'or » parisien. Des serveuses qui s'activent comme des abeilles dans une ruche pour naviguer entre des tables microscopiques, plateaux chargés et théières bouillantes à bout de bras. Des clientes japonaises idolâtres, qui photographient leur douceur avant de l'engloutir. Des vieilles biques qui poussent le snobisme jusqu'à ne commander qu'une eau minérale dans ce temple de la calorie. Le spectacle est dans la salle, et dans l'assiette aussi, où trône la star de l'endroit, le macaron.

Vous « ne pouvez pas ne pas connaître »

Les macarons Ladurée, vous les connaissez forcément. Si vous ne les avez pas goûté vous-même, vous avez au moins vu la « Marie Antoinette » de Sofia Coppola en manger jusqu'à l'écœurement.

Ou bien vous avez entendu Helmut Fritz (« Ça m'énerfffe ») expliquer à coup de faux accent teuton et de vrais beats de boîte de nuit bon marché que « tous ces gens qui font la queue chez Ladurée », ça lui tape sur le système ! Des gens qui font la queue, il y en a à Paris, Londres, Zürich et même à Dublin ou Nagoya, à en croire le site de la maison.

Ladurée, donc, ses couleurs pastel, ses salons de thé raffinés, ses pâtisseries divines. Tiens, ses pâtisseries divines, parlons-en.

laduréeLes éditions du Chêne viennent de sortir un livre baptisé sobrement « Sucré », qui ressemble à s'y méprendre à une boîte de macarons de la fameuse maison du VIIIe arrondissement de Paris.

Sous la belle couverture capitonnée vert amande, toutes les recettes qui ont fait le succès du salon de thé. « Même le célèbre macaron y livre ses secrets », promet la quatrième de couverture.

Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs…

Le macaron au citron, par exemple, c'est tout simple, est élaboré à base de sucre semoule, de zeste râpé, de maïzena, d'œufs entiers, de jus de citron, de beurre, de poudre d'amandes, de sucre glace et d'un peu de colorant alimentaire, histoire d'identifier tout de suite les différents parfums.

Pour le macaron au chocolat ou à la framboise, c'est à peu près le même principe. Enfin, le macaron au chocolat ou celui à la framboise DU LIVRE. Parce que pour ceux de la boutique, il faudra compter avec une ribambelle de E (412, 415, 407, 220, 211, 422, 471, 1520…). Epaississants, humectants, émulsifiants, conservateurs, stabilisateurs se partagent la vedette sur l'étiquette collée sous la jolie boîte cartonnée*.

Si vous avez un peu de temps à tuer, vous pouvez jouer aux chiffres et aux lettres, et convertir tous ces mystérieux E en noms : gomme de guar, xanthane, benzoate de sodium, anhydride sulfureux, dioxyde de silicium, orthophosphate de calcium, tragacanthe, gomme arabique, propylène glycol, carraghénane

A 1,50 euros le macaron, il faut bien une centaine d'ingrédients

Vous pouvez aussi vous amuser à compter le nombre d'ingrédients. J'en ai dénombré une centaine, mais il est possible que je me sois un peu pris les pieds dans le tapis d'additifs.

Est-ce que, par exemple, les E412 et E415 qui se trouvent dans les « œufs entiers », j'ai bien fait de les compter, sachant qu'il y en a déjà dans les « blancs d'œuf » ? C'est un peu comme au Scrabble, on ne s'en sort plus avec les lettres compte double…

Tiens, au fait, pourquoi mettre de la gomme de guar et de la gomme xanthane dans de l'œuf ? Pour obtenir de l'œuf épaissi, bien sûr, où avais-je la tête…

La morale de l'histoire ? Quand on écoule chaque jour un stock de plusieurs milliers de macarons (à 1,50 euro pièce), on risque fort de s'éloigner des méthodes de production artisanale. C'est probablement ce qui arrive au groupe Holder, le propriétaire de Ladurée, et des boulangeries Paul.

Quant à vous, si vous voulez continuer à croire aux belles histoires, il vous reste les livres de pâtisserie.

Photo : une boîte de macarons Ladurée (Louis Beche/Flickr)

article sur RUE 89 LIEN ci-dessous

http://www.rue89.com/dessous-assiette/2009/10/30/macarons-laduree-une-recette-industrielle-et-un-luxe-dadditifs

CONCLUSION: même si c'est galère, et aussi un peu pour ça, car la réussite est d'autant plus appréciée qu'elle ne s'invite pas tout de suite et pas à tous les coups, même si l'on a acheté "Solution macarons "de MERCOTTE!

http://www.solution-macarons.com/

...faîtes des macarons maison!

Rien que pour le bonheur...une petite photo des miens:DSC01704

Alannie

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29 octobre 2009

Soupe potiron-châtaignes

Une soupe d'automne joliment présentée dans le potiron lui-même. Prenez la peine de choisir la taille de votre potiron en fonction du nombre de convives. L'onctuosité, le parfum et l'originalité de la présentation font merveille et vous vaudront des compliments mérités.

Pour 6 personnes

Un potiron de 30 cm de diamètre

Un bocal de châtaignes au naturel

30 cl de lait demi-écrémé

25 cl de crème fraîche liquide et un cube de bouillon de poule

Sel, poivre, noix de muscade

Comté vieux râpé

Découper un chapeau dans le haut du potiron, retirer les graines du centre et récupérer la pulpe du potiron en creusant à l'aide d'une cuillère à soupe. Mettre la pulpe dans une casserole avec le lait, le cube de bouillon, et les châtaignes

Cuire à feu doux 20mn, puis réduire en purée avec le mixer plongeant

Ajouter la crème et assaisonner en goûtant

Envelopper le potiron dans deux feuilles de papier aluminium croisées sous le potiron, pour protéger la coque creusée du potiron

Verser la soupe à l'intérieur, ajouter le comté râpé, remettre le couvercle et mettre au four pour 35mn à 170°C

Retirer le papier aluminium et servir la soupe sans tarder

Osez!

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27 octobre 2009

Chouchoux, christophines, chayottes....en gratin

Le chouchou est appelé également chayote, christophine( cette appellation antillaise tire son nom de Christophe Colomb) ou brionne, custard marrow en anglais, mirliton à la Nouvelle Orléans. C'est un légume originaire d'Amérique centrale et du Mexique. La plante est une liane rampante, de la famille des cucurbitacées. Le fruit est riche en potassium, magnésium et contient deux fois plus de vitamine C que ses cousins le concombre et la courgette. Avec une teneur de 90% d'eau on peut réaliser des gratins...un peu riches sans risque de faire exploser le compteur de calories.

Pour un beau plat de gratin 4 à 6 personnes

1,5 kg de chayotes

1 gros oignon et 3 gousses d'ail

3 c à s de farine, 60 g de beurre et 30 cl de lait demi écrémé

20 cl de crème fraîche liquide

100 g de gouda

Un cube de bouillon de poule dégraissé

Les épices:Thym frais pili pili, raz el hanout jaune, paprika, sel

Couper les chayotes en deux et les mettre à cuire dans une grande casserole contenant un litre et demi d'eau chaude dans laquelle vous aurez mis le cube de bouillon de poule à fondre. Elles sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans la chair

Sortir les chayotes du bouillon et les éplucher, retirer la graine blanche et la peau épaisse qui l'entoure au centre du fruit. Couper en tranches ou écraser la chair selon votre goût

Eplucher l'oignon, l'émincer et le faire revenir dans le beurre fondu à feu moyen (pas de coloration et encore moins d'oignon brûlé, la chayote n'ayant pas beaucoup de goût seule, elle prend le goût des ingrédients ajoutés, notamment des épices)

Ajouter la farine, bien mélanger, ajouter le lait tiède peu à peu en remuant pour obtenir une sauce béchamel assez liquide, ajouter la crème liquide

Epicer la sauce selon votre goût: il va falloir goûter!

J'ai mis une pointe de couteau de pili pili (piment rouge fort), une cuillère à café de raz el hanout jaune (coriandre, curcuma,romarin,fenouil et fenugrec) et une demi c à c de paprika

Bien mélanger la sauce, saler en dernier légèrement car le gouda va saler le plat

Etaler la pulpe de chayote dans un plat à gratin beurré, recouvrir avec la sauce délicieusement colorée et odorante et parsemer de thym frais

Poudrer de gouda râpé et enfourner 45 mn à 170°C

Osez l'exotisme!

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18 octobre 2009

Magret mariné aux cèpes

Pour accueillir l'automne avec le sourire aux lèvres, je vous propose ce magret mariné aux cèpes: la chair du canard se parfume facilement en une nuit seulement de marinade

Pour 4 personnes
2 magrets de canard
200 g de cèpes frais ou 50 g de cèpes secs
Sel, paprika en poudre, une c à c de sucre
Une c à s d'huile neutre
Thym frais
500 g de champignons de Paris pour la garniture (les cèpes étant vendus 35 euros le Kg...j'ai opté pour une garniture plus accessible...)

Eplucher les cèpes avec soin, gratter la terre et les essuyer avec un papier absorbant
Emincer pieds et chapeaux et réserver
Si vous choisissez les cèpes secs, il faut les ré-hydrater dans un bol d'eau tiède pendant 30 mn environ, puis les égoutter dans une passoire
Garder l'eau de trempage pour préparer un gratin de pommes de terre aux cèpes, ou des champignons de Paris poêlés qui accompagneront ce magret de façon royale!

Sécher le magret avec un papier absorbant et le glisser dans un sac à congélation
Ajouter le sucre, le sel, le paprika (une pointe de couteau) et les cèpes émincés et l'huile
Chasser l'air du sac, fermer avec un lien souple et "masser" le sac et mettre au frais une nuit

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ça donne ça...




Le lendemain, sortir le magret de son sac et récupérer la marinade pour cuire la garniture
Poêler le magret et ajuster la cuisson à votre goût, servir chaud entouré des champignons de Paris mêlés aux cèpes de la marinade ou avec un gratin de pommes de terre aux cèpes.

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Osez!

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Gratin de pommes de terre aux cèpes

Ce gratin à une allure et un goût d'automne, il accompagnera avec brio un magret mariné aux cèpes

Pour 4 personnes

6 belles pommes de terre à chair ferme
50 g de cèpes secs ou 200 g de cèpes frais
50 cl de crème liquide (ou 30 cl de crème et 20 cl d'eau de ré-hydratation des cèpes réduite)
25 g de beurre
Sel, poivre, noix de muscade ou ail selon votre goût (j'ai choisi la noix de muscade, une pincée seulement!)

Eplucher et couper les pommes de terre en tranches régulières de 0.5 cm d'épaisseur
Nettoyer et émincer les cèpes en tranches verticales en essayant de garder pied et chapeau attachés

Si vous choisissez les cèpes secs: les mettre à ré-hydrater dans un bol d'eau tiède pendant 30 mn, égoutter les cèpes et faire réduire l'eau de trempage de moitié pour concentrer le parfum de cèpes

Beurrer le (ou les moules individuels) moule à gratin
Installer les tranches de pommes de terre, en alternant avec des tranches de cèpes frais ou des morceaux de cèpes ré-hydratés
Saler légèrement entre les couches
Mélanger la crème liquide (ou le mélange crème + eau de trempage réduite) et la pincée de noix de muscade, recouvrir le gratin
Mettre au four à 170°C pendant 50 mn
Osez!

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UN AN! déjà...

Déjà un an que je me suis lancée dans cette aventure bloguesque!

Lavande et Amouredo sont passées par là, en février 2009 pour un petit re-lookage et quelques améliorations de navigation sur le blog.
Un an de surprises multiples, vos nombreux messages, le jeu de la fleur mystérieuse au potager, le bonheur de fouiller dans mes revues pour en extraire des coups de coeur goûteux, un an de plaisirs partagés autour des casseroles, de la gastronomie, des vins et aujourd'hui une grande envie de poursuivre l'expérience...l'automne est de fait, centré davantage sur l'intérieur, à cause de la fraîcheur et des jours qui raccourcissent. Quelle aubaine: plus de temps pour cuisiner!

Je souhaite à tous et à chacun un automne lumineux et savoureux.
Merci à tous les lecteurs qu'ils soient occasionnels ou très fidèles.
A bientôt

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(Merci à mamie-Do et papi-Nard pour les photophores en fer rouillé...so chic!)

Alannie

PS:si mon blog vous plaît, pensez à vous abonner pour recevoir les nouveautés par courriel!

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17 octobre 2009

Tatin aux pommes et poires au vin

Pour cette Tatin originale, il faut préparer les poires au vin la veille, voici la marche à suivre:

Poires pochées au vin

6 poires juteuses à chair ferme ( pas trop mûres, elles doivent rester entières après cuisson)
Une bouteille de Côtes de Rhône ordinaire
Un bâton de cannelle
Une étoile de badiane
Une demi gousse de vanille
150 g de sucre

Installer les poires non épluchées dans une casserole pour trouver la bonne taille de récipient : elles doivent tenir droites calées les unes contre les autres

Eplucher les poires avec soin en gardant les queues
Faire chauffer le vin dans la casserole choisie et ajouter dès le début le bâton de cannelle, la gousse de vanille fendue et grattée,la badiane et le sucre, remuer pour faire fondre le sucre
Quand l'ébullition approche baisser le feu et laisser réduire le liquide d'un quart environ

Ajouter les poires en les installant droites, la queue vers le haut: laisser cuire à petit bouillon 30 mn
Eteindre le feu et laisser les poires refroidir dans le vin
Réserver au frais

Préparation de la Tatin

2 pommes épluchées coupées en 4 quartiers et une grosse demi pomme pour le centre de la tarte
Une pâte brisée sucrée avec 2 c à s de sucre glace
50 g de sucre

Dessiner un cercle sur du papier sulfurisé de la taille du fond du moule que vous allez utiliser plus 1,5 cm, il servira de "patron" pour découper le cercle de pâte à la taille exacte pour recouvrir les fruits et glisser le bord tout autour à l'intérieur du moule

Faire un caramel, directement dans le moule à Tatin et stopper la cuisson dès que le caramel blondit ou dans une casserole et dans ce cas, verser le caramel dès qu'il est blond dans le moule à tarte

Faire tourner le moule pour le tapisser de caramel

Egoutter 3 poires au vin

Installer les poires coupées en deux en étoile la queue vers le centre du plat, face plate vers le fond du plat

Déposer les quartiers de pommes, face arrondie vers le fond du plat, garnir le centre avec une grosse demi pomme pelée ou plusieurs quartiers en cercle de pomme plus petite

Etaler la pâte brisée (0,5 cm d'épaisseur), poser le papier sulfurisé dessus et découper le cercle exact

Déposez le soigneusement sur les fruits, rentrez la pâte tout autour du moule

Mettre au four 45 mn à 170°C

Sortir la tarte du four au bout de ce temps et la laisser reposer 15 mn

Choisir un plat plus large que le plat (pour éviter le risque de brûlure) et retourner la TATIN d'un coup sec et rapide!

HOP! la merveille est là, humez, admirez les bruns du caramel mêlés aux rouges sombres des poires...dégustez tiède, avec une glace vanille pour les hyper gourmands!

Osez!

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DSC02722Avec une tarte comme celle-ci sur la table, le vent peut souffler et la pluie crépiter sur les vitres...

Franchement elle est craquante non?

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Autour de la noix...*

La nuit dernière a fait naître une idée: une assiette de petits desserts variés autour d'un fruit.

Aujourd'hui c'est la noix. Les agriculteurs ont commencé la récolte le week-end dernier, la noix de Grenoble bénéficie d'une AOC.

Dans mon assiette il y a :une crème anglaise à la noix, une boule de glace Häagen-Daasz à la noix de pécan, une ganache chocolat-noix et quelques cerneaux nature pour la déco, et une tartelette noix, noisettes , pistaches caramélisées ( non présentée sur la photo)

Pour la crème à la noix

1/2 l de lait entier
3 oeufs
Une gousse de vanille
un bâton de cannelle
100 g de cerneaux de noix
120 g de sucre en poudre

Cette crème peut se cuire au Vorwerk:
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle: chauffer 5 mn à feu doux pour parfumer le lait
mixer les cerneaux de noix assez fin et réserver
Filtrer le lait au dessus du bol du Vorwerk
Ajouter les oeufs entiers
Régler 7 mn à 85°C, vitesse 4
au bout de ce temps ajouter la poudre de noix
Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frais pour 3 heures

Si vous n'avez pas de robot, procédez comme pour cuire une crème anglaise
Mettre le lait à chauffer avec le sucre la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle
Avant l'ébullition, filtrer le lait sur une autre casserole, ajouter les oeufs fouettés en omelette et cuire la crème à feu moyen en tournant sans cesse avec une cuillère en bois: la crème est cuite quand elle nappe la cuillère
ajouter alors la poudre de noix, mélanger mettre à refroidir à température ambiante puis au frais

Tartelettes aux noix pistaches et noisettes (non photographiées car dévorées avec le café au repas précédent!)

Pour 4 minis tartelettes:

120g de fruits secs, une c à s de miel liquide

Mettre les  noix décortiquées, noisettes et pistaches ( à vous de décider des proportions, vous pouvez aussi bien ne mettre que des cerneaux de noix) à griller dans une poêle à sec: attention ils ne doivent pas brûler!

Ajouter une c à s de miel liquide d'acacia et mettre l'ensemble à chauffer dans une casserole, dès les premières bulles arrêter le feu de remplir les fonds de tartelettes avec le mélange de fruits secs

Garnir les moules à tartelettes de pâte sablée

Cuire à blanc environ 10 mn à 170°C pour des minis tartelettes

Ganache très noire aux noix

Pour 6 petits godets de ganache:

150 g de chocolat noir à 70%

50 g de sucre

10 cl de crème liquide

25 g de beurre

70 g de cerneaux de noix pilés grossièrement (en réserver quelques uns entiers pour la déco)

Faire chauffer la crème, et faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre et lisser et remuant fortement pour obtenir une ganache brillante, ajouter la crème chaude, mélangez bien

Ajouter en dernier les noix concassées, couler dans les petits pots mettre au frais au moins 3 heures

Présenter les quatre desserts sur une belle assiette, décorer avec des noix

Osez!

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12 octobre 2009

Vous voulez changer de déco ?

Vous habitez en Rhône Alpes et vous souhaitez changer votre déco, rénover ou bien créer dans votre nouveau lieu de vie une déco personnelle et réussie?
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Osez le changement!
Alannie

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09 octobre 2009

Quiche sans pâte aux saucisses de Strasbourg et au Munster

Retour aux casseroles!

Pour 6 personnes

6 oeufs
4 saucisses de Strasbourg
2 tranches de poitrine de porc cuite
10 cl de crème liquide
Sel, poivre
Un petit Munster

Couper les saucisses en fines rondelles et la poitrine en tous petits morceaux, faire revenir dans une poêle anti adhésive à sec pour obtenir une belle couleur dorée
Déposer le contenu de la poêle dans un moule à tarte préalablement beurré
Battre les oeufs en omelette,ajouter la crème fraîche saler, poivrer et les verser dans le moule
Parsemer de tranches de Munster
Cuire 25 mn à four chaud 180°C
Déguster chaud accompagné d'une salade verte

Allez...osez!

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19 septembre 2009

Moelleux à la poire, coeur de figue

Recette proposée au concours des moelleux chez MAMINA

Croquants à la périphérie, moelleux ensuite et coulants au centre, ces moelleux ont tout pour eux!
La pâte est assouplie par une purée de poire au citron. Le coeur de figue est une compote de figues sèches et fraîches.

Recette inspirée du livre de Paul Simon "moelleux et coeurs coulants" ed Marabout

400g de farine
250g de sucre cassonade
100g de crème liquide (soit la moitié d'une briquette de 20cl)
60g de beurre
1 sachet de levure
2 oeufs
2 poires juteuses
1 citron

Coeur de figues
100g de figues sèches
4 figues fraiches
5 cl de cognac ou d'Armagnac
50g de sucre en poudre

Eplucher les poires, mixer la première avec le jus du citron, couper le seconde en petits cubes et les ajouter à la purée mixée: réserver

Mélanger la farine, la levure et le sucre, puis ajouter les oeufs, le beurre fondu et enfin la crème liquide

Mélanger soigneusement pour éliminer tous les grumeaux, ajouter la purée de poire

Réserver au frais 30 mn

Préparer le coeur de figues en mixant ensemble tous les ingrédients à froid: réserver

Préchauffer le four à 180°C

Remplir les moules préalablement beurrés au pinceau sur un tiers de la hauteur, déposer une grosse c à c de purée de figue, puis recouvrir avec de la pâte

Cuire selon la taille des moules de 15 mn à 25 mn

Comme il me restait de la pâte j'ai réalisé le même moelleux avec des framboises fraîches

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