08 mai 2012
THIERCELIN...une maison bicentenaire
La maison Thiercelin est dédiée au travail du safran depuis deux siècles. Fondée en 1809 par Jean Thiercelin, tonnelier et vigneron-vinaigrier à Pithiviers, c'est avec François et Louis que l'orientation vers la trituration du safran commence.
Imaginez...qu'en 1869, avec Lucien, on parle déjà de grand export et de marketing chez Thiercelin!. Aujourd'hui, ce sont sept générations qui se sont succédées aux manettes de cette entreprise hors du commun. Début 1900, la production française du safran a chuté, elle décuple en Espagne.
Ce qui est étonnant dans ce parcours c'est la diversité des activités en dehors de la production et de la commercialisation du safran: on voit en 1901, la création du premier laboratoire de contrôle qualité; Lucien noue des liens étroits avec les ambassades des pays producteurs, avec les liquoristes, les herboristes, les cuisiniers.
En 1907, la maison Thiercelin participe aux travaux relatifs au safran lors de la création de la Direction de la Consommation et la Répression des Fraudes. Après la guerre de 1914, et la grande crise de 1929, la famille Thiercelin traverse neuf années très difficiles. A cette époque, mille plantes et vanilles figurent au catalogue. La guerre d'Espagne a grandement perturbé les rapports avec les fournisseurs et les clients.
L'usine de Pithiviers ferme pendant la seconde guerre mondiale. En 1945, restructuration: une partie de l'activité "vanilles" est revendue et celle du miel est cédée à la coopérative de Pithiviers. Le commerce du safran, des herbes et des épices continue après 1945.
A partir des années 1976, l'entreprise s'installe à Rungis. L'activité fruits et légumes transformés (concentrés, pulpe, surgelés) est crée par Enriqueta Thiercelin, dont le mari, Jean intègre la commission Aromates et Epices de l'AFNOR et participe en tant qu'expert aux travaux de l'ISO (International Standard Organisation).
Dans les années 80, différentes manufactures sont crées en grande région parisienne. Puis, l'année noire arrive: 1993 et l'incendie criminel qui détruit la totalité des stock de Villeneuve le Roi, puis en octobre, Enriqueta Thiercelin et son assistant sont victimes d'un très grave accident au Mexique.
La maison Thiercelin décide de s'orienter aussi vers le grand public et ouvre "Goumanyat et son royaume", sis 3 rue Charles Dupuis dans le 3eme à Paris.
Jean-Philippe, David et Arnaud incarnent la septième génération de la maison Thiercelin. C'est Jean-Michel Laurent, responsable de la boutique parisienne, qui m'a contactée pour me proposer un partenariat.
J'ai donc reçu le très beau livre de Jean Thiercelin, sorti en 2007: "Le safran, l'or de vos plats", une gamme de 5 poivres différents,4 dosettes de safran, un sirop de vanille et un sirop au poivre de Tasmanie qui devrait faire merveille sur des St Jacques ou un foie gras poêlé!
Dans le livre de Jean Thiercelin, outre l'histoire extraordinaire de cette épice, ce sont aussi une cinquantaine de recettes et des paroles de grands chefs, comme Pierre Hermé,de parfumeurs comme Serge Lutens...une mine de connaissances et d'émotions. Ouvrage disponible chez Agnès Viénot Editions.
A travers la saga de cette famille remarquable, je pense que ce sont mes racines espagnoles qui sont aussi en résonnance. Lors de mon prochain déplacement à Paris j'irai voir leur boutique, dans le Marais et je vous en parlerai.
Premier test: Le tournedos au poivre "Meat lovers"
Un superbe mélange coloré et odorant : du sel de Guérande, du sésame blanc grillé, de la sariette, du romarin, de l'ail des ours (mais oui! le même qui sert à faire du pesto!), du paprika, de la coriandre, du cumin et de l'ail.
Pour cette recette:
Poêler quelques rondelles de jeunes courgettes avec la peau, dans un peu d'huile d'olive.
Poêler, de même, quelques rondelles de tomate.
Cuire le tournedos selon votre goût, bleu, à point ou bien cuit. Poivrer à la fin le tournedos et chaque couche de légumes...poudrer l'assiette de Meat lovers...et comme moi, ramasser chaque miette du bout du doigt mouillé pour ne surtout rien perdre!
Bien sûr d'autres sublimées par les poivres rares de Thiercelin suivront.
Osez des épices de qualité!
Retrouvez la maison Thiercelin sur Facebook
http://www.facebook.com/Thiercelin1809
07 mai 2012
Friture sur la ligne!
Bonjour à tous et à chacun, chacune...
Je suis désolée de vous avoir gravement délaissés depuis trois semaines: mon fournisseur d'accès, (SFR) pour ne pas le nommer, vient juste de rétablir notre ligne de téléphone fixe et d'ADSL.
Péripéties que chacun d'entre vous à dû déjà traverser. Je constate à cette occasion combien la vie des "recettes à l'Annie", m'est chère. Combien vos petits mots et commentaires me font plaisir!. Quelques uns d'entre vous me demandaient à quoi était dû ce silence prolongé(messages captés sur mon iphone préféré!), d'autres me croyaient en vacances de printemps. Je suis surprise de voir que la fréquentation de mon blog a peu diminué durant ces trois semaines et ça, c'est vraiment chouette!
Pour reprendre contact avec vous, voici ce que vous verrez prochainement arriver sur "les recettes à l'Annie": un billet sur une jolie table du Beaujolais, un autre sur une plaquette éditée par l'office du tourisme d'Annemasse sur les chefs de la région, des articles et recettes pour honorer mes deux nouveaux partenariats: Artisants du monde et la maison Thiercelin.
Je présente mes excuses à ces deux partenaires qui m'ont très gentillement envoyé et donné des produits et que je n'ai pas pu remercier aussitôt par une publication, faute de connexion. Je vous parlerai des poivres et du safran de la maison Thiercelin, deux fois centenaire et de la mangue séchée d'Artisans du monde très prochainement.
Le printemps est dans nos assiettes avec les fèves et les asperges...à bientôt pour partager notre gourmandise!
Alannie
06 mai 2012
Pesto à l'ail des ours au Thermomix
L'ail des ours, alium ursinum est une plante que l'on trouve en ce moment (entre février et Avril), au bord des ruisseaux ou des zones humides. Les feuilles allongées vert foncé ressemblent un peu au muguet et la fleur est blanche. Quand on froisse les feuilles elles dégagent un parfum d'ail prononcé. Pique Assiette est une fanatique de l'ail des ours, qu'elle cueille dans ses montagnes suisses. Cette semaine elle nous présente sa recette de gratin de pommes de terre à l'ail des ours. Annick insiste sur le lavage soigneux des feuilles cueillies dans les sous bois, pour éviter les maladies transmises par l'urine du renard.
L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On a retrouvé des restes d’ail des ours dans les habitations du Néolithique.
PRUDENCE! Avant floraison, l’ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le Colchique d’automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l’odeur aillée dégagée par les feuilles froissées de l’ail des ours uniquement.
L'ail des ours est aussi utilisée contre l'athériosclérose et l'hypertension artérielle. Il soulage les douleurs d’estomac, facilite la digestion, il est utilisé pour traiter les diarrhées, les coliques et pour stimuler l’appétit. Il est aussi vermifuge, c’est à dire qu’il est propre à détruire, à expulser les vers de l’intestin.
Autant dire que c'est une plante des plus précieuse pour notre table ET notre santé!
On trouve l'ail des ours lyophilisé (dans ce cas, c'est le bulbe qui est utilisé) sous forme de gélules en herboristerie.
Passons à la recette du pesto à l'ail des ours:
Ingrédients pour un petit pot
50 g de feuilles d'ail des ours
30 g de pignons de pin, légérement torréfiés à la poêle à sec
Huile d'olive de qualité ...la quantité suffisante pour obtenir une texture crémeuse
30 g de parmesan râpé
1 c à c de gros sel
poivre et une pincée de piment d'Espelette (c'est terrible...j'en mets partout!)
Laver soigneusement dans plusieurs eaux successives les feuilles d'ail des ours puis les sécher soigneusement dans un linge.
Mettre dans le bol du robot, les feuilles d'ail des ours, les pignons de pin, la cuillère à café de gros sel.
Mixer par pulsions pendant au moins 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une purée fine.
Ajouter la moitié du parmesan. Mixer 1 min, puis continuer en versant l'huile d'olive en filet.
Ajouter l'autre moitié du parmesan. Mixer et continuer de verser l'huile d'olive de la même façon pour obtenir la texture voulue.
Poivrer, espeletter, et rectifier éventuellement l'assaisonnement à votre goût.
Mettre dans un pot en verre, fermer et garder au réfrigérateur.
Le pesto servira à parfumer des pâtes, des pommes vapeur, des haricots verts...
Osez le pesto des bois!
Présenté ici, en compagnie de lamelles de parmesan, son copain italien...
17 avril 2012
Le Mas Bottero: Re-ouverture de printemps, c'est aujourd'hui!
Vous vous souvenez peut-être de mon billet du 11 février, qui vous faisait découvrir une des tables les plus prometteuses de Grenoble: dîner au Mas Bottero
...et bien ça y est! le restaurant ouvre à nouveau ses portes pour le printemps. La générosité de Nicolas Bottero s'exprime dans le partage de ses recettes réalisées à l'Atelier "Et toque"
Et pour vous mettre en appétit, voici une recette de printemps de Nicolas Bottero. Elle devrait ravir Annick, alias Pique assiette, qui est une chercheuse d'ail des ours très connue en Suisse!
Entrée de saison...Les asperges pochées, jeunes pousses et sabayon maltais
Asperges blanches pochées servies accompagnées d’une sauce maltaise. C’est un sabayon monté avec une réduction de jus d’orange sanguine et de vin blanc et des jaunes d’oeuf. La sauce est stabilisée avec un peu de beurre fondu.
Pour accompagner ces asperges : quelques petites pousses de salades et herbes du moment.
Pour 4 couverts
- 20 belles asperges blanches (cal 22+)
- 6 oranges sanguines
- 2 jaunes d’œufs
- 10 cl de vin blanc
- 1 petite échalote
- 1 cc de poivre mignonette
- 50 g de beurre fondu
- herbes et salades du moment : ail des ours, chicorée, laitue, roquette, …
La vidéo de la recette c'est ICI
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Ail des ours : herbe sauvage du printemps que vous trouverez à proximité d’un ruisseau, d’une rivière et un peu à l’ombre. Elle ressemble fortement au plant de muguet avec ses feuilles longilignes et ses petites fleurs blanches. Un léger parfum d’ail vous permettra de l’identifier rapidement. En salade crue, dans une farce ou en omelette c’est la nature dans votre assiette !
Restaurant LE MAS BOTTERO
168 cours Berriat
38000 GrenobleTel : 04.76.21.95.33
15 avril 2012
LES IGNORANTS Etienne DAVODEAU
Etienne Davodeau est auteur de bande dessinée, il ne sait pas grand chose du monde du vin.
Richard Leroy est vigneron, il n'a quasiment jamais lu de bande dessinée.
Mais ces deux là sont pleins de bonne volonté et de curiosité. Pourquoi choisit-on de consacrer sa vie à écrire et dessiner des livres où à produire du vin? Comment et pour qui les fait-on?.
Pendant plus d'une année, pour répondre à ces questions, Etienne est allé travailler dans les vignes et dans la cave de Richard, lequel, en retour, s'est plongé dans le monde de la bande dessinée.
Ils ont ouvert de nombreuses bouteilles et lu pas mal de livres. Ils se sont baladés, à la rencontre d'auteurs et de vignerons passionnés par leur métier.
Etienne Davodeau fait le pari qu'il existe autant de façons de réaliser un livre, qu'il en existe de produire du vin. Il fait le constat que l'un et l'autre ont ce pouvoir, nécessaire et précieux, de rapprocher les êtres humains.
C'est le récit de cette initiation croisée que vous propose "Les ignorants".
Ceci est la quatrième de couverture de l'ouvrage d'Etienne Davodeau. Je la trouve si bien écrite que j'ai choisi de vous la proposer telle qu'elle.
Je me suis régalée avec cette BD. J'ai appris nombre de choses sur les deux domaines qui intéressent nos comparses. Je vais à présent me promener dans les rangs de vigne avec un regard plus aiguisé, un sourire au lèvres au souvenir de ces chouettes pages.
Le côté pédagogique de cette BD est évident. Le noir et blanc apporte un charme surrané et délicat. J'ai envie de rencontrer chacun des vignerons de cette épopée...comme si l'histoire ne pouvait pas s'arrêter là!
Quand aux bandes dessinées, j'ai une sérieuse remise à niveau à effectuer: de belles heures en perspective!
Merci à Etienne et Richard
Alannie
Editeur Claude Gendrot pour Futuropolis, sorti en novembre 2011.
14 avril 2012
Lapin à la bière trappiste et au sirop de Liège
C'est mon amie Christine, ma belgitude préférée, qui m'a offert le mois dernier ce bel ouvrage et un gros pot de sirop de Liège artisanal.
Le sirop de Liège est fabriqué avec des pommes et des poires du pays de Herve.
Les fruits sont cuits au chaudron en cuivre, puis le brouet est pressé. Les plaques de tourteaux vont nourrir le bétail et le jus va subir une nouvelle cuisson-réduction lente et précise, qui aboutit au sirop. Aucun additif ajouté: c'est le jus des fruits réduit et rien d'autre.
La consistance est très épaisse, le parfum de poire fort et la couleur d'un brun profond.
La saveur est très gourmande, acidulée et fruitée en diable.
Dans l'ouvrage qui accompagnait mon pot de sirop (merci Christine, tu m'as gâtée!), j'ai trouvé deux recettes de lapin bien attirantes: Le lapin à la trappiste et Le lapin au sirop de Liège.
Comme je n'arrivais pas à choisir, j'ai opéré un métissage de ces deux recettes!
Pour 4 personnes
2 cuisses et le râble coupé en morceaux d'un lapin bio, ou au minimum Label rouge (pour avoir visité un élevage de lapin industriel, je peux vous dire que ces bêtes sont largement nourries aux médicaments)
Une bouteille de Trappiste
un oignon, une branche de romarin et une de thym,une gousse d'ail, un clou de girofle, poivre en grains, sel
2 fenouils
3 c à s de sirop de Liège
1 dl de vinaigre de vin
Préparer une marinade avec la bière, le vinaigre de vin, l'oignon, l'ail, le clou de girofle, quelques grains de poivre, une demi c à c de sel, le thym, le romarin. Disposer les morceaux de lapin au fond d'un plat creux à bords hauts pour que la marinade les recouvre. Laisser reposer au frais une nuit.
Essuyer les morceaux de lapin et les faire revenir dans une cocotte avec du beurre et un peu d'huile.
Ajouter les morceaux d'oignon de la marinade, bien remuer et dorer la lapin sur toutes ses faces.
Ajouter le sirop de liège et le reste de la marinade filtrée pour éliminer les herbes.
Cuire une heure, à tous petits bouillons avec un couvercle mi-fermé.
Au bout de ce temps, retirer les morceaux de lapin et les réserver au chaud:réduire la sauce selon votre goût ajuster l'assaisonnement en poivre et sel.
Servir le lapin nappé de sauce. J'ai choisi de le servir avec des galettes de polenta ( peu belge en vérité!) mais vous pouvez aussi l'accompagner d'une purée poire-pomme-pomme de terre.
A noter que cette recette de marinade et cuisson au sirop de Liège convient fort bien à un filet mignon de porc.
Osez une recette belge!
Et au fait qu'est-ce qu'on boit avec ce lapin? de la bière bien sûr! une trappiste!
Et vous savez quoi? avec les pattes avant et le coffre...une terrine de lapin aux légumes de printemps va suivre...
A méditer...
"On dit qu’il faut prendre son mal en patience : et si on prenait notre bien en urgence ?"
Ludovic Soliman
08 avril 2012
Le gâteau sans beurre et sans reproche
Contribution généreuse du pâtissier Christophe Felder au N°69 de Elle à table...il avait fait le pari d'alléger une palanquée de desserts chocolatés pour Pâques. Cette recette est d'une facilité déconcertante.
Vous trouverez nombre de trucs et astuces de ce grand pâtissier dans le billet de Mercotte, ICI.
Ce gâteau au chocolat est tellement chouette que je vous conseille d'oublier tout simplement le moelleux au chocolat bon pour le moral...
Quelques précautions néanmoins pour le réussir: respecter la taille du moule à manqué de 24 cm : l'appareil est volumineux après introduction des blancs montés, et le moule ne doit pas être rempli au delà des 3/4 de sa hauteur.
Beurrer et fariner le moule avant d'y verser la pâte.
Préchauffer le four à 190°C, enfourner pour 25 mn à 180°C (la chute de température du four dûe à l'ouverture de la porte est ainsi compensée), pas une de plus!
Voici la recette: pour 6 à 8 personnes
4 oeufs
125 g de chocolat Valrhona, ou de chocolat à 70% de cacao
2 c à s de lait et 10 cl de crème fraîche liquide
1 c à s de farine et 50 g de poudre d'amandes
125 g de sucre semoule (j'ai mis 100g de fructose, dont l'indice glycémique est bas, et obtenu un excellent résultat).
Mettre le chocolat à fondre avec le lait et la crème, dans un saladier au dessus d'un bain marie, ou dans une casserole faîte tout exprès pour ça, en photo ICI
Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes: incorporer les jaunes un par un, en mélangeant entre chaque ajout, dans le chocolat fondu. Ajouter la farine et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule (ou pour moi le fructose) tout au début. Les blancs sont brillants, fermes et souples en même temps.
Incorporer délicatement, en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule, les blancs, à la préparation au chocolat. La préparation se tient merveilleusement bien.
Verser dans le moule à manqué beurré et fariné: enfourner pour 25 mn à 180°C.
Laisser refroidir le gâteau 10 mn avant de le démouler...cacher ce trésor jusqu'au lendemain: la différence gustative est énorme!
Osez le plaisir sans les kilos!
31 mars 2012
Un moelleux au chocolat bon pour le moral*
et pas pour les kilos...le fructose remplace le sucre classique, la farine complète ou semi-complète a un indice glycémique bas et la poudre de noisette contribue à diminuer l'impact du gâteau sur notre production d'insuline par le pancréas. Et enfin, ce gâteau ne contient pas de beurre. Dernière précision, il est tellement simple à faire, qu'il suffit d'un saladier et d'un fouet pour le réaliser. Il convient bien pour 4 personnes...comme ça pas de reste tentant sous un torchon!...quand je vous dis que ce gâteau est génial: Merci Alice!
Mais qu'est-ce qu'elle nous fait, Alannie...un cours d'anatomie?. Non, non, c'est juste l'arrivée du printemps, le changement d'heure, et l'envie de continuer à savourer de bonnes choses tout en pensant à la plage...et la plage c'est en mai, alors imaginez l'urgence!
J'ai trouvé cette recette sur Les Foodies (site de recettes partagées) et la recette vient de chez Alice's wonderkitchen
Je connaissais une recette de moelleux chocolat sans beurre, sans sucre, c'est celle de Michel Montigniac qui est très proche de celle d'Alice.
Pour 4 parts
100 g de chocolat à 70% de cacao (ou bien 80 g de chocolat à 70% de cacao et 20 g de cacao Van Houten en poudre: ça c'est ma petite variante...je trouve le goût du gâteau plus corsé)
2 oeufs
1 pot de yaourt (garder le pot pour mesurer le fructose et la farine)
1 pot de fructose
Extrait de vanille liquide ou 1 gousse de vanille grattée
1 pot de farine complète ou semi-complète et 1 pot de poudre de noisettes ou d'amandes
1 filet d'huile de colza (pour les omégas 3)
1/2 sachet de levure chimique
La préparation de l'appareil est simplissime:
Mettre le chocolat à fondre au bain marie, quand il est fondu ajouter le cacao en poudre et lisser à la spatule
Battre ensemble au fouet , les oeufs, le fructose, l'extrait de vaille et le yaourt
Ajouter la farine, la levure et la poudre de noisettes: mélanger
Ajouter les chocolats, le filet d'huile et lisser. Mettre dans un petit moule de 18 cm à bords hauts en silicone et cuire 20 mn à 180°C
Le gâteau doit rester humide au milieu
Osez le gâteau sans complexe ni frustration!
C'est moelleux, le goût du chocolat est là, mais pas d'extase en vue: ça reste un gâteau pour supporter les restrictions!
21 mars 2012
Pain EXPRESS Thermomix*
15 mars 2012
Pommes au nid
Jolie recette trouvée dans le "ELLE à table" N°63. Sortir des crumbles, des tartes et autres compotes, c'est ce que je vous propose avec cette recette gourmande et légère à la fois : songez un peu ...elle ne contient ni crème, ni beurre.
Pour 4 personnes
4 belles pommes (Idared, golden, reine des reinettes...évitez les granny smith peu adaptées à ce dessert)
8 c à c de confiture allégée, framboise, groseille, cassis...
2 oeufs et 3 c à s de sucre en poudre, une pincée de sel
Un sachet de sucre vanillé (ou comme moi, une c à s de sucre vanillé maison)
4 c à s de farine (ou 2 c à s de farine + 2 c à s de poudre de noisettes ou d'amandes)
Un verre de lait demi-écrémé
1/2 sachet de levure chimique et enfin, une noix de beurre pour le plat
Préchauffer le four à 190°C
Séparer des blancs des jaunes et fouetter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé
Ajouter la farine, le lait et la levure: mélanger pour obtenir une pâte fluide
Peler et évider les pommes sans percer le fond du fruit. Couper légèrement la base des pommes pour qu'elles reposent de façon stable au fond du plat
Ajouter les blancs en neige au mélange jaunes-sucre en mélangeant doucement à la spatule : verser dans le plat beurré
Disposer les 4 pommes dans le plat et garnir le coeur de confiture de votre choix
Cuire 35 à 45 mn à 180°C selon la taille de votre plat et la hauteur du niveau de la pâte
Osez les pommes au nid!
07 mars 2012
Le TOUTORANGE*
Un gâteau encore de saison: tout à l'orange, bien moelleux et parfumé, vu chez Patchouka
Ingrédients :
2 oranges non traitées
210 g de sucre de sucre cassonade (au lieu de 250 g chez Patchouka)
3 oeufs
100 g de beurre mou
1 yaourt à la grecque (150g) ou 150 g de yaourt au soja nature, ça marche aussi avec 150 g de fromage blanc à 20% de matières grasses
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
C'est parti!
Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6).
Prélever le zeste de l'orange avec un zesteur et les blanchir 3 mn à l'eau bouillante: réserver
Eplucher une orange à vif prélever les suprèmes pour garnir le fond du moule.
Dans le bol du thermomix, mettre le reste de l'orange ainsi que la seconde orange entière avec la peau (si ce ne sont pas des oranges bios, ne mettez pas la peau).
Ajouter les oeufs, le sucre ainsi que le sel.
Mixer, vitesse turbo, jusqu'à obtenir une préparation lisse.
(si vous n'avez pas de thermomix, mixer les oranges seules dans un blender puis continuez la recette avec votre robot habituel).
Ajouter le beurre mou en morceaux ainsi que le yaourt.
Mixer 20 secondes / vitesse 4.
Ajouter alors la farine et la levure chimique.
Mixer 20 secondes / vitesse 4.
Verser la pâte dans le moule dont vous avez garni le fond de quartiers d'orange pelés à vif et cuire 45 minutes à 180°C (Th. 6).
Laisser tiédir avant de démouler.
On peut aussi réaliser un sirop léger à l'orange et humecter le gâteau avec. Décorer le gâteau avec les zestes blanchis.
Osez le Toutorange c'est de saison! et ça change des gâteaux aux pommes...
28 février 2012
Aumônière de chou foie gras-Topinambours-châtaigne
Au dernier Food Camp de Grenoble, le 5 février dernier, Nicolas Bottero réalisait devant nous sa recette de chou frisé farci au foie gras, lait de topinambours.
Vous verrez que Nicolas Bottero a fait une farce avec le chou frisé émincé, de l'oignon et des châtaignes et que le lait de topinambours est ajouté autour du chou farci.
Pour ma part, disposant de topinambours bio du potager, tout juste arrachés le matin même, j'ai choisi de faire une farce topinambours-châtaignes. Dans cette recette tout peut être préparé la veille.
Pour 6 personnes
Un chou frisé
300 g d'escalopes de foie gras (sous vide par paquet de 150 g)
800 g de topinambours
250 g de châtaignes au naturel pelées
1,5 litre de lait demi-écrémé et 80 g de beurre
huile de friture
gros sel et poivre du moulin
1/4 de litre de bouillon de légumes
1. Blanchir les feuilles de chou:
Enlever les premières feuilles de chou bien vertes et prélever les feuilles légèrement plus tendres du dessous: compter une belle feuille par aumônière, les rincer et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante et salée pendant 3 mn. Plonger alors les feuilles dans une grande quantité d'eau additionnée de glaçons, pour arrêter la cuisson. Ôter la côte et disposer dans un cercle sur 2 feuilles de film alimentaire superposées, pour qu'elles collent au plan de travail, le mouiller légèrement auparavant.
2. Topinambours et châtaignes:
Éplucher les topinambours et les tailler en gros cubes.Réserver un joli topinambour et le passer à la mandoline pour réaliser les chips. Réserver aussi quelques châtaignes pour la décoration.
Mettre les cubes de topinambours et les châtaignes pocher dans le lait. Quand ils sont bien tendres, les écraser grossièrement avec un presse purée, saler, poivrer.
3. Le foie gras:
Colorer rapidement les cubes de foie gras dans une poêle à sec. Saler, poivrer. Réserver.
4. Faire chauffer l'huile et mettre les tranches de topinambours à frire: les retirer et les mettre à sécher sur un papier absorbant: saler de suite.
5. Montage:
Ôter la côte des feuilles de chou et les disposer dans un cercle sur 2 feuilles de film alimentaire superposées, (pour qu'elles collent au plan de travail, le mouiller légèrement auparavant.
Disposer les cubes de foie gras puis la farce de topinambours-châtaignes.
Enlever le cercle et resserrer le film en tournant jusqu’à obtenir une boule. Réserver.
6. Remise en température :
Dans un sautoir, faire un glaçage avec le bouillon de légumes et le beurre. Disposer les choux (fermeture dessous) et chauffer quelques minutes en arrosant de glaçage. Ou bien, comme je l'ai fait moi même, cuire les aumônières dans leur film 7 mn au cuit vapeur.
Dressage :
Disposer le chou dans le fond de l’assiette. Dresser les châtaignes et chips sur le dessus.
Feuilles de chou blanchies, côte dure retirée
Ecrasée de topinambours et châtaignes
Chips de topinambours
Présentation dans des cocottes individuelles...
Cuisson au cuit vapeur
Comme le note "Vanille", ( une des 3 soeurs sûrement...) la cuisson à la vapeur rend cette version un peu plus light...mais alors juste un peu!
Alannie
20 février 2012
Macine, biscuits italiens
Ces petits gâteaux italiens sont servis au petit déjeuner: ils se tiennent très bien même après un court séjour dans le café. La vanille et le beurre sont bien présents. Tièdes ils sont à tomber, froids, ils craquent sous la dent. Il semble que la recette des macine figurait sur les paquets de biscuits vendus en Italie: cette coutume a disparu...les mammas continuent à faire des gâteaux pour toute la famille.
Je ne suis pas certaine que cette recette soit très fidèle à l'originale (je vais demander à Alba Pezone ce qu'elle en pense...), car sur des photos que j'ai trouvé sur le net les biscuits semblent plus gonflés que les miens et ils sont recouverts de sucre glace?!
Je suis preneuse de tous vos commentaires et suggestions autour de cette recette.
Ingrédients:
500 g de farine et 50 g de fécule de pomme de terre
150 g de sucre glace
100 g de beurre demi-sel + 100 g de beurre doux
1 oeuf
20 cl de crême liquide (plus ou moins 5 cl selon la consistance de la pâte)
1 gousse de vanille grattée
1 sachet de levure (12g environ)
Dans un très grand saladier (pas la peine d'essayer le Thermomix...le bol est trop petit sur ce coup là!)ou dans le bol du Kitchenaid, mélanger la farine avec la fécule,le sucre, la vanille grattée et la levure. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et mélanger jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter alors l’oeuf et la crème liquide et pétrir avec les mains ou le crochet du robot.
Mettre la pâte au frais 1/4 d’heure, puis l'étaler sur une épaisseur de 7 à 8 mm. Découper les macine à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre de 6-7cm de diamètre, puis former un petit trou au milieu, à l’aide d’un évideur à pommes par exemple, d’1cm de diamètre.
Enfourner dans le four préchauffé à 180°C et cuire 20 minutes environ (la recette originale dit 10-15 minutes, dans mon four c’est 20min, voyez avec le vôtre!)
Osez les petits déjeuners à l'accent italien
Alannie
19 février 2012
Gambas XXL aux agrumes
Ma soeur préférée m'ayant offert des pâtes au citron et à l'orange, j'ai choisi de les escorter avec des gambas de belle taille et une sauce caramélisée au pamplemousse rose...
Voici le déroulé:
Pâtes au citron et à l'orange
Compter 3 belles gambas par assiette
2 pamplemousses roses (un pressé pour le jus l'autre pelé à vif pour récupérer les segments et décorer les assiettes...sauf que moi j'ai oublié les segments dans le frigo...)
1 citron (pour arroser l'assiette selon le goût)
Une c à s rase de sucre
30 g de beurre demi-sel
Sel poivre
Retirer les anneaux de carapace de la queue des gambas en conservant la tête et le dernier anneau avec la queue.
Cuire les gambas à feu vif à la poêle, 2 mn maxi de chaque côté, saler légèrement, poivrer (ou Espeletter!) : réserver au chaud
Dans les sucs de cuisson des gambas ajouter le beurre salé : gratter pour décoller les sucs et faire fondre le beurre sur feu doux, ajouter le sucre, remuer, ajouter le jus du pamplemousse et laisser réduire par évaporation et remuant sans cesse.
Servir les pâtes de chaque couleur, napper les gambas avec la sauce caramélisée
Osez ce mariage parfumé!
Un blanc des plus élégant avec ses gambas, grands cru de Provence, ce Château Simone 2004 Palette avait grand besoin de s'aérer pour afin s'ouvrir...et là, un bon moment à passer!
Raviolis au foie gras de Godiche alias Charline
Charline cuisine? c'est ICI
Charline nous a concocté une vidéo vraiment craquante ICI la recette semble intéressante et la musique de la vidéo aide forcément à digérer!, je vous la servirai sans doute avant Noël!
Outre la vidéo qui est super bien faîte, son blog de cuisine et l'autre...le deuxième (Charline se sentait un brin "enfermée" dans sa cuisine...et elle a plein de trucs à partager...alors Godiche est né!
C'est une ballade rafraîchissante que je vous propose en ce dimanche matin!
Alannie
18 février 2012
Sablés lemond curd-chocolat blanc*
Comme dit Mercotte, toute la blogosphère a fait ( ou fera!) des lemons bars de Pascale
Une bonne pâte sablée, une garniture lemond-curd (sans beurre!) chocolat ivoire : le bonheur est dans la bouche! Bien sûr, je vais opérer une petite traduction pour rendre cette recette réalisable entièrement au Thermomix.
Pour la pâte sablée:
300 g de farine
100 g de sucre
200 g de beurre demi-sel
un oeuf
Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot : régler 40 secondes vitesse 5 : débarrasser dans un saladier, filmer au contact mettre au frais 30 mn
Sur un morceau de papier cuisson posé sur une plaque allant au four, étaler la pâte sur un cm d'épaisseur et poser un carré inox de 18X18 cm, appuyer pour découper la pâte, retirer l'excédent autour.
Cuire 20 mn à 25 mn à 180°C , la pâte doit être blonde sur le dessus et cuite en dessous: mettre à refroidir à température ambiante.
Si vous n'avez pas ce robot, pas de crise de nerf...il y avait une vie avant Thermomix: réalisez votre pâte sablée dans un saladier, tout simplement en intégrant les ingrédients du bout des doigts, sans trop travailler la pâte. Quand elle est homogène, filmer et mettre au frais 30 mn.
Cuire comme indiqué ci-dessus.
Pour la crème citron-chocolat blanc
180 g de chocolat blanc ivoire Valrhona
180 g de jus de citron + le zeste de 2 citrons non traités (je force la dose car j'adore le parfum citron très présent)
3 oeufs
60 g de sucre
Mettre le chocolat à fondre au bain marie
Mettre le jus de citron, le sucre et les zestes dans le bol du Thermomix : mixer 10 secondes vitesse 10 pour pulvériser les zestes
Ajouter les 3 oeufs: régler 3mn30 à 80°C vitesse 5.
Verser la crème citron en 3 fois sur le chocolat fondu, remuer avec une spatule pour émulsionner : vous voulez tout savoir sur l'émulsion, les ganaches et le tutti quanti? direction Mercotte ICI
Débarrasser et mettre à refroidir. Quand la pâte sablée est froide garnir le dessus du sablé avec la crème citron-chocolat, mettre au frais jusqu'au moment de servir , retirer alors le carré inox, couper en carrés...et croquez!
Sans robot:
Mettre le chocolat à fondre au bain marie, pendant ce temps mélanger le sucre ,le jus de citron, les zestes hachés menus et les oeufs dans un cul de poule au dessus d'un bain marie: mélanger non-stop et faire épaissir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois. Débarrasser et faire refroidir.Napper le sablé quand la pâte et la crème sont froides. Garder au froid jusqu'au moment de servir.
Couper en carrés et croquez!
14 février 2012
Pot au feu et ses variations...chaud dedans!
J'ai déjà posté une recette de pot au feu aux épices ICI , ce pot au feu était assez sophistiqué. Je vous propose cette fois-ci une recette plus classique, qui se rapproche de ce que l'on trouve sur la table d'un bon bouchon lyonnais, (à l'exception des blancs de poulet...ça c'est ma variante).
Le pot au feu est le plat d'hiver par excellence: moins 9 degrés au thermomètre! c'est le moment de se lancer. Je fais un pot au feu classique dans sa cuisson, je mets des blancs de poulet bio avec le boeuf. Les blancs vont cuire dans le bouillon et rester très souples, ils prennent le goût du bouillon.
Bien respecter l'ordre de cuisson des légumes: ils seront tous cuits, mais ne se déliteront pas dans le bouillon. J'ai tenu compte du temps de réchauffage le lendemain...
Ce plat cuit en deux heures, il est encore meilleur servi le lendemain. Dans ce cas, si vous lassez la marmite refroidir à la cave, la graisse va se figer en surface: vous pourrez soit la retirer en totalité soit en partie selon votre goût et votre relation personnelle avec le pèse personne électronique...vous savez celui qui mémorise tout, qui raconte combien vous avez de masse musculaire et de masse graisseuse...oui, oui celui là!
Je vous propose 4 variations à partir de ce plat: voir en bas du billet
Pour une bonne marmite:
1kg de boeuf (plat de côte avec os, paleron), un os à moelle, deux blancs de poulet bio
Un bouquet garni ( laurier, thym ficelé)
Un oignon piqué de 3 clous de girofle ( point trop n'en faut, c'est fort le clou de girofle!)
5 carottes, un grand navet blanc long ou 4 petits ronds violets, 2 poireaux, 4 pommes de terre, une branche de céleri
Sel et poivre du moulin
Dans une grosse marmite:
Couper le boeuf en gros morceaux, recouvrir juste à hauteur d'eau froide et porter doucement à ébullition: écumer pour oter les impuretés.
Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni : cuire une heure à feu doux, avec un couvercle à demi ouvert.
Eplucher et laver tous les légumes, puis les détailler en tronçons assez gros. Pour ma part, je ficèle les poireaux pour les récupérer facilement par la suite.
Ajouter dans la marmite les carottes, et le navet : poursuivre la cuisson une demi-heure.
Ajouter alors l'os à moelle, les blancs de poulet, les poireaux et les pommes de terre: cuire à nouveau une demi-heure
Saler, poivrer
A déguster avec un bon Beaujolais, au passage, allez lire l'article de Vin-terre-net et laissez vous guider vers le Fleurie qui fera merveille avec votre pot au feu.
Les Variations
Le bouillon maigre
Pour "faire maigre"(si vous avez dégraissé votre pot au feu) et réchauffer les entrailles: rien de tel qu'un bol de bouillon de pot au feu filtré
Le bouillon aux céréales ou aux petites pâtes
Pour ajouter quelques calories au bouillon et s'amuser ...filtrer une portion de bouillon, ajouter de l'Ebly ou des petites pâtes alphabet, cuire 10 mn à feu très doux et à couvert.
Le pot au feu de volaille
Deux pots au feu en un! pourquoi se priver. Les blancs sont succulents, gorgés des parfums du plat.
Et enfin, la salade de pommes de terre et haricots rouges au boeuf en vinaigrette:
Détailler un morceau froid de boeuf du pot au feu en petits morceaux, ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur et une demi boîte de haricots rouges
Assaisonner avec une vinaigrette bien moutardée et ajouter cornichons coupés en rondelles, oignons au vinaigre et câpres...
et voilà la quatrième variation sur pot au feu!
Osez le pot au feu classique revisité!
Alannie
11 février 2012
Dîner au Mas Bottero
En janvier 2011, je partageais avec vous ma joie d'avoir découvert à la fois une productrice d'agneau bio et un caveur de truffes ICI J'ai appris que la saison de la truffe c'est plutôt après Noël, en janvier, février et même mars.
Il y a juste une semaine, je découvrais au Food Camp le chef Nicolas Bottero lors de son atelier culinaire: Ballotins de chou au foie gras et chataîgnes, émulsion et chips de topinambours. Les ingrédients sont "de saison", le topinambour à la mode, le résultat bluffant.
Aller découvrir le Mas Bottero était au programme des sorties à venir. Je n'avais pas imaginé que l'idée se concrétiserait si vite !: Surprise pour mon anniversaire: un dîner au Mas Bottero...et quel dîner!
Hier soir, nous avons jeté notre dévolu sur le menu "Tout en truffes" et sa carte blanche des vins. Quel beau menu...
Voyez en bas de page le commentaire de Nicolas Bottero qui nous donne la clé des vins...du coup je complète mon billet dans le texte!
OEUF COQUE MOUILLETTE
À LA TRUFFE UNCINATUM ET LARD DE COLLONATA
Le vin? un blanc...(à suivre), l'oeuf brouillé est délicieux, la saveur de la truffe et le moelleux de l'oeuf...sur le lard collonata, des grains de sel, l'ensemble est magique
FOIE GRAS IGP SUD OUEST POÊLÉ
EN CROÛTE ET TOPINAMBOURS À L'HUILE DE TRUFFE BLANCHE D'ALBA
pas de photo malheureusement...je retrouve l'émulsion et la chips de topinambour de l'atelier du Food Camp...avec un Côtes de Bergerac Blanc. L'huile à la truffe d'Alba nous surprend toujours: le parfum très fort vire à l'odeur de gaz pour moi...est-ce une question de dosage de l'huile? j'ai constaté la même chose à la maison avec une huile Bio de Mille et une huile
Côtes de Bergerac sec "Château des Tours des Verdots" 2010 David Fourtout
COQUILLE ST JACQUES DE NORMANDIE
CONTISÉE À LA TRUFFE BRUMALE ET COURGE BUTTERNUT
Quel beau plat! la cuisson de la coquille est parfaite, la courge butternut(texture râpée) bien sucrée, la truffe généreuse se laisse croquer...mais que c'est bon! . Un blanc, là encore. Un VDP des Balmes Dauphinoises (Nord Isère)," Blanc d'automne 2009" Nicolas Gonin en cours de conversion BIO
MIGNON DE VEAU PIQUÉÀ LA TRUFFE
AUX LÉGUMES D'HIVER, JUS COURT
Le veau est merveilleusement saisi, caramélisé, bien rosé à l'intérieur, chaud, piqué de truffe, le jus est délicieux, une amertume (qui vient peut-être du radis noir?) a "contaminé" l'ensemble des légumes, dommage...mais le parfum de la truffe prend le dessus: c'est très bon. Pour le vin, j'ai le souvenir d'une syrah peut-être, un vin du sud, plein de fruits rouges, peu de tanins, avec une couleur rouge profonde et lumineuse...Un VDP des Collines Rhodaniennes "Domaine des Bruyères 2010" 100% Syrah de David Reynaud en BIO
SAINT FÉLICIEN FERMIER TRUFFÉ
SALADES AMÈRES ET JEUNES POUSSES
Des lamelles entières de truffe à l'intérieur de ce St Félicien affiné à coeur : une explosion de saveurs en bouche le crémeux du fromage et le croquant de la truffe font un mariage détonnant, le blanc qui escorte ce plat est sûrement très bon, mes papilles sont affolées par tant de saveur truffée, l'eau pétillante ne suffit pas à calmer le jeu!.Un Marsannay blanc (Chardonnay) de Sylvain Pataille
POIRE PACKAMS AU 1er CRU DE PLANTATION « VILA GRACINDA »
UNE RAPÉE DE TRUFFE NOIRE À CRU
En fait de râpée de truffe noire, ce sont de fines tranches qui entourent entièrement la poire...une poire ferme, comme confite, un chocolat nerveux, fier, qui tient tête à la truffe, une mousse tendre, une sauce chocolat...un rouge du Tricastin, un 2009 paraît-il accompagne ce dessert : monstrueux ce vin...un accord exceptionnel. Tout est là en bouche, chaque saveur se fait une place. Là, je dis : "chapeau Monsieur Bottero...", rien que cet accord là mérite à lui tout seul le déplacement.Le vin magique était un vin de liqueur "Cuvée vintage 2009" 100% grenache du Domaine de Montine...une vraie perle rare ce vin!
ah! , j'oubliais les poires viennent de chez Béchet, mon fournisseur de fruits, de jus de fruits, à deux pas de chez moi...
Le Mas Bottero
Un jeune chef prend ses marques...le Mas Bottero est déjà dans la bible rouge, la première étoile sous 18 mois... on parie?
Alannie
06 février 2012
Food Camp Grenoble 2012
Ce dimanche 5 février à l'Atelier "Et Toque", c'était cuisine party!
Co-lunch réalisé par les participants: des tartes, des muffins, des cakes, des crumble, des cookies, des entremets...
Le Food camp? une ruche je vous dis!
Le co-lunch : des recettes réalisées sur place : voir ICI
Du camembert bio succulent...
C'est léger, c'est moelleux, c'est flatteur à l'oeil et c'est bon!
De la truite et du magret de canard fumés artisanalement avec un poêle à bois situé à l'extérieur pour que la fumée arrive froide dans "l'homme debout"(oui, vous avez bien lu...c'est une armoire en bois qui sert de fumoir)
La saveur de la truite est bien présente, c'est peu salé et légèrement fumé
Des tuiles aux agrumes et mousse au chocolat
Le veau façon blanquette de Maëliss:
ça c'est le challenge culinaire : des ingrédients imposés :Le panier était le suivant : des carottes, des panais, des navets, des topinambours, du miel, des raisins secs, de l’orange, du fruit de la passion, une belle pièce de sous-noix de veau, ainsi qu’un fond d’épicerie et une heure plus tard, le jury composé de Thierry Court, Carole et Nicolas Bottero choisissent les 3 meilleures préparations: Madeleine, Cath, et Maëliss vont se partager les 3 premieres places sur 6 participants. Tous ont beaucoup de mérite, pas facile de cuisiner devant tout ce monde, avec du matériel que l'on connaît mal et en temps limité.
C'est le moment de la dégustation...
Thierry ne fait pas semblant d'y toucher...il mange de très bon coeur!
C'est l'heure des récompenses!: bravo mesdames!
Atelier culinaire de Nicolas Bottero
Le chef, Nicolas Bottero, grenoblois d’origine, formé par Alain Ducasse, Michel Bras et Anne Sophie Pic, vous fera découvrir sa cuisine au goût du jour et les saveurs de notre région dans son restaurant Le Mas Bottero situé tout près de l'Atelier Et Toque, au 168 du Cours Berriat.
Pour l'heure ce sont des ballotins de chou au foie gras et châtaignes, émulsion de lait de topinambours qui sont au menu de cet atelier. Nicolas est chaleureux, il s'adjoint les services de Madeleine comme commis...
Les ballotins de chou sont serrés dans du film alimentaire, puis mis au froid
Dans quelques minutes les ballotins seront partagés et dégustés: je vous le dis, c'est une belle recette idéale à préparer la veille et succulente
Merci pour ce partage et ce bon moment!
Recette à refaire...
Alannie
