Pavlova aux fruits rouges

6 juillet 2015

Un dessert typique d'une fin de printemps ou d'un début d'été...le temps des petits fruits, cassis, groseilles, framboises, mûres, groseille à maquereau.

La Pavlova, c’est un dessert à la fois élégant, aérien, coloré, et tellement...craquant!. Ce dessert peut se préparer sur 2 jours: on peut réaliser la meringue et la cuire la veille, en la conservant dans un endroit sec.

La chantilly est à faire le jour même, le montage au dernier moment, pour garder un craquant parfait à la meringue.

Inventé et ainsi nommé par les australiens, ou les néo-zélandais (la chose n'est pas claire, encore aujourd'hui), pour faire honneur à la ballerine russe Anna Pavlova qui fit une tournée dans ces pays.

La base est une meringue légère croustillante à l'extérieur, mais encore moelleuse à coeur. Surmontée d'une chantilly, elle même couronnée de fruits rouges. L'équilibre entre le sucre de la meringue et l'acidité des fruits est important. J'ai donc choisi de reprendre les quantitatifs de la recette de Christophe Michalak.

Ingrédients pour une pavlova pour 12 personnes:

- 6 blancs d'oeufs (séparés la veille)

- 150 g de sucre en poudre et 150 g de sucre glace

- 2 citrons combava pour leur zestes

Pour la chantilly:

- 600 g de crème fleurette entière et 60 g de Philadelphia et 60 g de sucre

- 800 g de fruits rouges variés équeutés et préparés

Placer le bol, le fouet, la crème et le Philadelphia au réfrigérateur...c'est la garantie pour obtenir une chantilly ferme et stable.

Réalisation:

Préchauffer le four à 140°C

Monter les blancs en neige pour faire la meringue: commencer à petite vitesse et augmenter peu à peu la vitesse du fouet.

Incorporer le sucre semoule en 3 fois.

Arrêter le batteur quand la meringue est brillante et ferme

...comme ça:

Incorporer alors, délicatement le sucre glace et le zeste de combava, à l'aide d'une maryse.

Coller la feuille de papier sulfurisé (sur laquelle vous aurez dessiné sur le verso un rectangle de 30x20 cm)sur la plaque avec 1 noisette de meringue dans chaque angle.

Mettre la moitié de la merigue dans la poche à douille munie d'une grosse douille lisse.

Pocher la meringue en suivant le tour du rectangle, puis, remplir l'intérieur du rectangle par des traits successifs de meringue.

Doubler alors la hauteur du tour en appliquant une deuxième passe de meringue: on obtient un bord plus haut que l'intérieur du plat.

Terminer la meringue en pochant de petites meringues qui serviront au décor avec les fruits rouges.

Enfourner une vingtaine de minutes en baissant la température à 130 °C. La meringue doit rester moelleuse à l’intérieur.

Attention: pour la plaque de petites merigues, juste 10 à 12 mn de cuisson...sinon, elles seront brunes...

Préparer la chantilly: verser la crème très froide et le Philadelphia dans le bol du batteur. Monter pendant quelques minutes en ajoutant progressivement le sucre. Lorsque la crème est montée ferme, ajouter le zeste de combava et mélanger à la maryse.

Séparer la chantilly en deux. Dans la première moitié incorporer 500g de fruits rouges mélangés et étaler sur la meringue en couche épaisse. Egaliser avec une spatule coudée.

Pocher une couche de chantilly nature par dessus à l'aide d'une douille pour St Honoré: les bords de la Pavlova seront plus jolis ainsi...et vous le savez bien...on mange d'abord avec les yeux!